TENTANG YOGHURT

TENTANG YOGHURT

Oleh : WIDI ROSELI (WIDYAISWARA MUDA BBPP BATU)

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik   (tanpaoksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi  anaerobik , akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikanfermentasi sebagai respirasidalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasilfermentasi adalahetanol,asam laktat, danhidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi  sepertiasam butirat dan aseton.Ragi  dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkanetanoldalam bir ,anggur dan minuman beralkohol lainnya.

Susu fermentasi adalah salah bentuk diversifikasi bahan pangan asal susu dan sudah dikenal sejak ribuan tahun lalu dan merupakan produk tradisional yang terus berkembang sejalan dengan perkembangan ilmu dan tekonologi. Konsumsi terhadap produk fermentasi susu terus meningkat. Hal ini menunjukkan  bahwa produk fermentasi susu merupakan bagian yang penting dalam  konsumsi makanan bagi manusia dari berbagai bangsa di seluruh dunia.

Salah satu bentuk susu fermentasi yang sering dikonsumsi oleh masyarakat adalah yoghurt. Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan yogurt adalah bakteri Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. atau bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat. Efek lain dari proses fermentasi adalah pecahnya protein pada susu yang menyebabkan susu menjadi kental. Hasil akhirnya susu akan terasa asam dan kental, inilah bentuk yoghurt dasar yang telah jadi. Setelah yoghurt terbentuk, cara terbaik penyimpanannya adalah dengan menaruhnya dalam lemari es. Simpan dalam suhu 4-7 derajat Celcius. Sebaiknya yoghurt diletakkan dalam wadah yang tertutup rapat. Yoghurt dapat pula diolah menjadi bentuk seperti ice cream. Bentuk inilah yang dikenal sebagai frozen yoghurt atau sering disebut froyo yang gerainya marak muncul di berbagai pusat perbelanjaan. Khasiat froyo sama dengan yoghurt pada umumnya. Froyo lebih banyak dinikmati karena disantap dalam kondisi dingin dan mirip dengan saat menikmati ice cream.

Keuntungan mengkonsumsi yogurt adalah :

1.    Perbaikan Nilai Gizi. Kandungan gulanya akan meningkatkan kemampuan tubuh dalam menyerap P dan Ca sehingga mudah diserap oleh penderita Lactose Intolerance. Kandungan asam laktat dapat mempercepat pengeluaran cairan lambung menyebabkan tranpor makanan ke usus lebih cepat.
2.    Keseimbangan Mikroflora Usus. Flora usus pengkonsumsi yoghurt terbukti sulit ditumbuhi kuman-kuman patogen atau kuman yang dapat menyebabkan penyakit. Dengan terhambatnya pertumbuhan sekaligus matinya mikrobia patogen dalam lambung dan usus halus bisamenghindari munculnya berbagai penyakit akibat infeksi atau intoksikasi mikrobia.Dengan kata lain, mengonsumsi yoghurt secara teratur dapat membantu menjagakesehatan saluran pencernaan.
3.    Degradasi kolesterol. Penelitian pada beberapa orang yang mengonsumsi yoghurt secara teratur dalam jumlah dan waktu tertentu ternyata menunjukkan jumlah kolesterol dalamserum darahnya menurun. Mekanisme penurunan kolesterol ini bisa terjadi karena bakteri asam laktat yang ada dalam yoghurt dapat mendegradasi kolesterol menjadi coprostanol. Coprostanol  ini merupakan zat yang tak dapat diserap oleh usus. Dengan yoghurt, coprostanol  dan sisa kolesterol dikeluarkan bersama-sama tinja. Dengankata lain, jumlah kolesterol yang diserap tubuh pun jadi rendah. Beberapa laporan lain juga hal ini memaparkan bahwa penurunan kolesterol oleh bakteri Lactobacillus dapat mencapai kisaran 27-38 persen.
4.    Menetralisir antibiotik . Mengonsumsi antibiotik secara oral akan mengakibatkan keseimbangan floradi saluran cerna pasien jadi terganggu. Dengan  yoghurt dapat menetralisir efek samping antibiotik ini.
5.    Anti kanker saluran cerna. Kanker saluran cerna banyak terjadi di usus besar. Penyebabnya antara lainterjadinya ketidakseimbangan di saluran cerna, hingga menghasilkan penumpukan berbagai zat yang seharusnya terbuang. Bakteri-bakteri yang berperan dalam yoghurt dapat mengubah zat-zat prekarsinogenik. (zat-zat pemicu kanker) yang ada dalamsaluran pencernaan, hingga mampu menghambat terjadinya kanker.

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk yoghurt yang dikeluarkan oleh Badan Standardisasi Nasional tahun 1992 dengan nomor SNI 01-2981-1992, kualitas yoghurt yang baik memiliki total asam laktat sekitar 0,5 – 2 ,0 persen dan kadar air maksimal 88 %. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang harus dicapai adalah 4,5 %. Dan berdasarkan uji organoleptik yang meliputi aroma, bau, rasa dan tekstur yaitu normal/khas yoghurt, rasa asam yoghurt/khas, serta tekstur cairan kental atau semi padat.