Susu dan Kandungan Gizinya

Susu dan Kandungan Gizinya

 

Oleh:
Eko Saputro, S. Pt (Widyaiswara Pertama BBPP Batu)

Susu didefinisikan sebagai sekresi normal kelenjar mamari/ambing mamalia, atau cairan yang diperoleh dari pemerahan ambing sapi sehat tanpa dikurangi atau ditambah sesuatu (Soeparno, 1992; Syarief dan Irawati, 1988). Susu adalah hasil ekskresi kelenjar susu binatang menyusui, yang dipandang dari segi gizi merupakan bahan makanan yang hampir sempurna (Buckel et al., 1987). Definisi susu menurut Hadiwiyoto (1983) adalah hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambahkan bahan-bahan lain.
Komponen-komponen Susu
Komponen susu selain air merupakan total solid (TS) dan total solid tanpa komponen lemak atau solid non fat (SNF). Total Solid (TS) yang terkandung dalam susu rata-rata 13% dan solid non fat (SNF) rata-rata 9,5%  (Rahman et al., 1992). Menurut Adnan (1984), zat-zat yang ada di dalam air susu seperti air, lemak, protein, gula dan   mineral berada dalam tiga keadaan yang berbeda: 1) sebagai larutan sejati, misalnya: hidrat arang, garam-garam organik, vitamin dan senyawa-senyawa nitrogen bukan protein; 2) sebagai larutan koloidal, terutama partikel-partikel yang besar yang dapat memberikan efek Tyndal, dalam golongan ini termasuk protein dan enzim; 3) sebagai emulsi, seperti: lemak dan senyawa-senyawa yang mengandung lemak yang terdapat sebagai emulsi berbentuk globula-globula.
Air. Air merupakan komponen terbanyak dalam susu. Jumlahnya mencapai 84-89%. Air merupakan tempat terdispersinya komponen-komponen susu yang lain. Komponen-komponen  yang terdispersi secara molekuler adalah laktosa, garam-garam mineral dan beberapa vitamin. Protein-protein kasein, laktoglobulin dan albumin terdispersi secara koloidal, sedangkan lemak merupakan emulsi (Hadiwiyoto, 1994).
Karbohidrat. Laktosa merupakan karbohidrat yang menyebabkan susu berasa manis. Kandungan laktosa dalam susu adalah 4,5%  (Rutgers dan Ebing, 1992). Hadiwiyoto (1994),  menjelaskan  bahwa k omposisi susu sangat lengkap seperti karbohidrat, laktosa, protein, lemak, vitamin dan   air terdapat dalam susu.  
Lemak. Air susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang di dalamnya terkandung gula, garam-garam mineral dan protein dalam bentuk suspensi koloidal (Varnam dan Sutherland, 1994). Lemak susu terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil berdiameter antara 1-20 μm dengan garis tengah rata-rata 3 μm                            (Buckle et al., 1987).
Protein. Susu merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki daya cerna tinggi dan kaya akan protein, laktosa, mineral dan vitamin (Buckle et al,. 1987; Varnam dan Sutherland, 1994). Protein susu terdiri atas kasein, laktalbumin dan laktoglobulin. Kasein merupakan protein yang terbanyak jumlahnya daripada laktalbumin dan laktoglobulin. Namun di samping ketiga jenis protein tersebut terdapat pula protein lainnya sebagai enzim dan immunoglobulin (Hadiwiyoto, 1994). Protein dalam susu dapat dibedakan menjadi dua kelompok utama yaitu kasein (protein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim rennin) dan protein whey (protein yang dapat terdenaturasi oleh panas dengan suhu sekitar 650C) (Buckle et al,. 1987).
Enzim. Susu mengandung beberapa enzim diantaranya : lipase, fosfatase, peroksidase, katalase, galaktose, dehidrogenase dan   lactose (Hadiwiyoto, 1994). Enzim utama yang normal terdapat di dalam susu adalah: laktoperoksidase, ribonuklease, antinoksidase, katalase, aldolase, laktase dan   kelompok fosfatase, lipase, esterase, protease, amilase dan   oksidase (Daulay, 1990). Enzim-enzim yang berfungsi sebagai indikator panas adalah fosfatase dan peroksidase dan   enzim yang menyebabkan kerusakan adalah lipase (Buckle et al., 1987).
Vitamin. Umumnya vitamin yang terdapat dalam susu adalah vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin A, D, E, K dan vitamin yang larut dalam air seperti vitamin B dan C (Daulay, 1990).  Susu, tinggi akan kandungan vitamin A yang terlarut dalam lemak (Winarno, 1993). Kandungan vitamin di dalam susu dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1.  Kandungan Vitamin dalam Susu

 

Sumber : Buckle et al., 1987

 

Mineral. Susu  ternyata  sangat  sedikit  mengandung mineral, khususnya besi, tetapi merupakan sumber phospor yang baik dan sangat kaya akan kalsium (Winarno, 1993). Unsur-unsur mineral yang terkandung di dalam susu dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2.  Persentase Unsur-unsur Mineral di dalam Susu

Sumber : Buckle et al., 1987

 

Komposisi Susu
    Komposisi komponen-komponen susu dapat dilihat pada Tabel 3. Komposisi susu sangat beragam, hal ini disebabkan oleh beberapa faktor antara lain: jenis ternak (genetika), waktu pemerahan, urutan pemerahan, musim, umur sapi, penyakit, makanan ternak dan   faktor dari luar.  Komparasi komposisi komponen-komponen susu dari jenis sapi perah yang berbeda (antara Friesian dan Guernsey) dapat dilihat pada Tabel 4. Komposisi susu dibagi menjadi dua bagian yaitu 87,25% berupa air dan 12,75% berupa zat padat, dimana zat padat dibagi lagi menjadi empat bagian yaitu: lemak, protein, laktosa dan   mineral (Buckle et al., 1987). Komposisi rata-rata susu sebagai berikut: lemak 3,9 %, protein 3,4 %, laktosa 4,8 %, mineral 0,72 % dan   zat lain dalam jumlah sedikit seperti sitrat, enzim fosfolipid dan vitamin (Hadiwiyoto, 1994). Susu mengandung rata-rata 4% lemak; 3,5% protein; 4,7% laktosa; 0,8% abu; 87% air serta total bahan padat 13% (Soeparno, 1992). Secara umum susu sapi terdiri atas air 88,3%, lemak 3,5%, protein 3,2%, karbohidrat 4,3% dan   lain-lain 0,7% (Departemen Kesehatan RI, 1981).

Tabel 3.  Rataan dan Variasi Komposisi Kimiawi Susu Sapi

 

Sumber : Hadiwiyoto, 1994

 

Tabel 4.  Komposisi Komponen-komponen Susu Sapi Friesian dan Guernsey (per 100 g)

 

Sumber : Maheswari, 2002

DAFTAR PUSTAKA

Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi Offset, Yogyakarta.
Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 1999. SNI 01-2970-1999: Susu  Bubuk. Balai Besar Industri Kimia Departemen Perindustrian dan Perdagangan, Jakarta.
Bylund, G. 1995. Dairy Processing. Tetra Pak Processing System, Sweden.
Codex Alimentarius Commission. 1981. Codex European Regional Standard for Honey.
Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty, Yogyakarta.
Maheswari, R.R.A. 2002. Penanganan dan Pengolahan Hasil Ternak Perah. Fakultas Peternakan. Istitut Pertanian Bogor, Bogor.
Market Research. 2005. Freeze Drying Equipment. Global Industry Analysis,  Washington.
Miller G., J. Jarvis and L.M. Bean. 1999. Handbook of Dairy Foods and Nutrition. Edisi ke-2. National Dairy Council CRC Press, New York.
Moster, K. 1997. Spray dryers. In: Baker, C.G.J. (edition). Industrial Drying of Food. Blackie Academic and Professional an Aimprint of Chapman and Hall, New York.
Muljohardjo, M. 1990. Alat dan Mesin Pengolahan Hasil Pertanian. Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Pisecky, J. 1997. Handbook of Milk Powder Manufacture. Association of British Preserved Milk Manufacture, London.
Priyanto, G. 1987. Teknik Pengawetan Pangan. Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Rutgers, K. dan  P. Ebing. 1992. Penyediaan Produk Susu Berskala Kecil. Terjemahan:  S. Idris dan  I. Tohari. Penerbit Universitas Brawijaya, Malang.
Soeparno. 1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Suharto. 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. PT Rineka Cipta, Jakarta.
Varnam, A.H. dan P. Sutherland. 1994. Milk and Milk Products, Technology Chemistry and Microbiology. Chapman and Hall. New York.
Widodo. 2003. Teknologi Proses Susu Bubuk Cetakan 1. Lacticia Press, Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.