PENGOLAHAN SUSU DENGAN PERLAKUAN PANAS

 Oleh : Widi Roseli (Widyaiswara Muda – BBPP Batu)

 Susu segar adalah bahan makanan yang memiliki nilai gizi tinggi karena mengandung protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Dengan nilai gizi yang tinggi tersebut maka susu juga merupakan medium yang sangat disukai oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehungga susu segar akan cepat mudah rusak apabila tidak ditangani dengan benar.

Salah satu cara untuk mencegah kerusakan susu adalah dengan pasteurisasi dengan suhu tinggi maupun suhu rendah. Proses ini diharapkan dapat membunuh bakteri pathogen dan meminimalisasi perkembangan dari bakteri. Dengan berkembangnya ilmu di bidang teknologi pangan, semakin beragam pula proses pengolahan susu yang beraneka ragam sehingga meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya.

 

Susu Pasteurisasi

Proses pasteurisasi termasuk proses pengawetan susu dengan cara pemanasan. Pasteurisasi adalah proses pemanasan setiap komponen (partikel) dalam susu pada suhu 62oC selama 30 menit, atau pemanasan pada suhu 72oC selama 15 detik, yang segera diikuti dengan proses pendinginan.

Ada 2 macam cara pasteurisasi yaitu:

1. Pasteurisasi lama (LTLT= Low Temperature Long Time) dengan suhu 62oC- 65oC selama 30 menit

2. Pasteurisasi sekejap (HTST= High Temperature Short Time) dengan suhu 85oC – 95oC selama 1-2 menit

Perlakuan panas dapat mempengaruhi kandungan lysin dalam susu pasteurisasi, seperti tabel dibawah ini :

 

Perlakuan Panas

Rata-rata kehilangan lysine (mean losses (%) of available lysine)

 

– Susu pasteurisasi

– UHT langsung

– UHT tidak langsung

– Sterilisasi dalam polyethylene

– Terilisasi dalam gelas (kaca)

 

1,8

3,8

5,7

8,9

11,3

 

 

Tujuan Pasteurisasi:

  1. a.Untuk membunuh bakteri pathogen, yaitu bakteri-bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia
  2. b.Untuk membunuh bacteri tertentu yaitu dengan mengatur tingginya suhu dan lamanya waktu pasteurisasi
  3. c.Untuk mengurangi populasi bakteri dalam bahan susu
  4. d.Untuk mempertinggi atau memperpanjang daya simpan bahan
  5. e.Dapat memberikan atau menimbulkan cita rasa yang lebih menarik konsumen
  6. f.Pada pasteurisasi susu, proses ini dapat menginaktifkan fosfatase dan katalase, yaitu enzim-enzim yang membuat susu cepat rusak

 

Susu Bubuk

Prinsip pembuatan susu bubuk adalah menguapkan sebanyak mungkin kandungan air susu dengan cara pemanasan (pengeringan). Tahap-tahap pembuatan susu bubuk adalah perlakuan pendahuluan, pemanasan pendahuluan, pengeringan dan pengepakan.

Pada perlakuan pendahuluan yang harus dikerjakan adalah melakukan penyaringan, separasi dan standarisasi. Penyaringan bertujuan memisahkan benda-benda asing misalnya debu, pasir, bulu, dan sebagainya yang terdapat dalam susu. Separasi bertujuan untuk memisahkan krim dan susu skim. Terutama dikerjakan apabila ingin dibuat bubuk krim atau bubuk skim. Standarisasi adalah membuat susu menjadi sama komposisinya. Hasil susu dari peternak yang berbeda komposisinya dicampur sampai homogen yaitu dengan cara mengaduk ataupun dengan menuang susu dari wadah yang satu ke wadah yang lainnya.

Tujuan pemanasan pendahuluan adalah menguapkan sebagian air yang terkandung oleh susu, sampai mencapai kadar kurang lebih 45-50% saja. Alat yang digunakan untuk pemanasan pendahuluan adalah evaporator. Untuk memanaskan digunakan suhu antara 65-177oC tergantung jenis produk yang dibuat.

Pada tahapan pengeringan menggunakan perlatan pengeringan yaitu: silindris (drum dryer) dan semprotan. Susu bubuk banyak jenisnya yang dapat dikonsumsi . Macam-macam susu bubuk tersebut adalah :

1. Susu penuh yaitu susu bubuk yang dibuat dari susu segar yang tidak mengalami separasi

– Kadar lemaknya 26%

– Kadar airnya 5%

2. Bubuk susu skim yaitu susu bubuk yang dibuat dari susu skim. Susu ini banyak mengandung protein, kadar airnya 5%

3. Bubuk krim atau bubuk susu mentega. Dibuat dari krim yang mengandung banyak lemak.

4. Bubuk whey, bubuk susu coklat, bubuk susu instant dan lain-lain.

 

Susu Kental

Susu kental diperoleh dengan cara menguapkan susu sampai kandungan air sampai kandungan airnya tinggi sekitar 40%. Dengan kadar air yang rendah ini susu dapat tahan disimpan lama dalam keadaan baik. Beberapa contoh jenis susu kental adalah: susu kental tidak manis, susu kental manis, susu skim kental dan krim kental. Beda susu kental manis dengan susu kental tidak manis adalah penambahan gula sehingga terasa manis.

Tahapan pembuatan susu kental:

 

1. Penyaringan (klarifikasi)
2. Standarisasi
3. Pemanasan untuk mengurangi kadar air susu sampai kadar tententu

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *