Kontaminan (Bahan Cemaran) Logam yang Berbahaya Jika Mengkontaminasi Susu Bubuk

Kontaminan (Bahan Cemaran) Logam yang Berbahaya Jika Mengkontaminasi Susu Bubuk

 Ada lima logam yang berbahaya pada manusia yaitu: arsen (As), kadmium (Cd), timbal (Pb), merkuri (Hg) dan besi (Fe). Selain itu ada tiga logam yang kurang beracun yaitu: tembaga (Cu), selenium (Se) dan   seng (Zn). Logam bersifat toksik karena logam tersebut terikat dengan ligan dari struktur biologi. Sebagian besar logam menduduki ikatan tersebut dalam beberapa jenis sistem enzim dalam tubuh. Ikatan tersebut mengakibatkan tidak dapat aktifnya enzim yang bersangkutan. Logam-logam tersebut tidak dibutuhkan oleh tubuh manusia sehingga bila makanan tercemar oleh logam-logam tersebut, tubuh akan mengeluarkannya sebagaian. Sisanya akan terakumulasi pada bagian tubuh tertentu, seperti ginjal, hati, kuku, jaringan lemak dan rambut (Saeni, 1997). Bila logam tidak tertimbun dalam jaringan dapat menyebabkan toksik. Logam yang tidak atau belum tertimbun dalam jaringan akan berada dalam darah. Selama kadar logam dalam darah tidak melebihi batas ktitis maka tidak dapat menimbulkan pengaruh keracunan (Darmono, 2001).

Agar tidak terjadi keracunan karena mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi logam Hg, Pb dan   Cd maka ada suatu ketentuan yang disarankan oleh FAO-WHO yaitu 0,3 mg per orang per minggu untuk Hg total dan tidak lebih dari 0,2 mg Hg jika dalam bentuk metil merkuri, 0,4-0,5 mg per orang per minggu untuk Cd serta 3 mg Pb total per orang per minggu (Saeni, 1997).

Pencegahan adalah usaha yang paling utama dalam penanggulangan keracunan logam pada manusia terutama bayi dan anak. Pencegahan utama ialah hidup dan tinggal di lingkungan bersih dan bebas polusi serta makan dan minum dari bahan makanan yang berkadar logam rendah. Bila sudah terjadi keracunan maka perlu segera diobati dengan penggunaan bahan kelat. Bahan kelat tersebut misalnya dimerkaprol, ethylen diamine tetra acetic acid (EDTA) dan deforoksamin (Darmono, 2001).

Merkuri (Hg)

Hg merupakan unsur dan senyawa yang paling toksik bagi manusia dan berbagai hewan tinggi. Toksisitas Hg dapat menyebabkan pneumonia dan oedema paru, tremor dan gingivis, merusak syaraf, teratogenik kuat, karsinogenik dan   aktivitas mutagenik serta kematian (Darmono, 2001).

Timbal (Pb)

Pb dapat menyebabkan mual, anemia, sakit di sekitar perut,dan kelumpuhan (Piotrowski dan Coleman, 1980). Timbal dapat mempengaruhi sistem syaraf, intelegensia dan pertumbuhan anak. Hal ini karena timbal dalam tulang dapat mengganti kalsium sehingga dapat menyebabkan kelumpuhan. Timbal juga menyebabkan anemia karena timbal dalam darah akan mempengaruhi aktivitas enzim asam delta levulonat dehidatase (ALAD) dalam pembentukkan hemoglobin pada butir-butir darah merah (Soemarwoto, 1985). Timbal dapat merusak sel-sel darah nerah, penurunan hemoglobin dan penghambatan heme yang menyebabkan anemia. (Soedigdo, 1981). Disamping pengeruh hematologi, timbal juga dikenal sebagai penghambat kelahiran yang menyebabkan sterilisitas, keguguran dan   kematian janin (Piotrowski dan Coleman, 1980).

Kadmium (Cd)

Cd dapat menyebabkan tekanan darah tinggi, kerusakan ginjal, jaringan testikular dan sel-sel darah merah (Saeni, 1989). Cd dalam tubuh dapat merusak tulang (Hughes, 1981). Konsentrasi Cd dalam tubuh yang mengakibatkan keadaan kritis adalah 200 µg/g pada saat terjadi gagal ginjal. Gejala yang terlihat adalah glikosuria diikuti dengan diuresis dan aminourea, proteinurea, asidurea dan   hiperkalsiurea (Darmono, 1995).

Tembaga (Cu)

Cu merupakan unsur renik esensial untuk makhluk hidup dan diperlukan pada berbagai sistem enzim. Oleh karena itu Cu harus selalu ada pada makanan. Sehubungan dengan hal ini yang perlu diperhatikan adalah agar unsur ini tidak kekurangan dan juga tidak berlebihan (Saeni, 1995). Kekurangan Cu akan menyebabkan anemia karena Cu diperlukan untuk absorpsi dan mobilisasi Fe yang diperlukan untuk pembuatan hemoglobin. Sebaliknya kelebihan Cu akan menyebabkan keracunan. Toksisitas Cu dapat menyebabkan mual, muntah, mencret, sakit perut berat, hemolisis darah, hemoglobinuria, nefrosis, kejang dan mati. Keracunan Cu yang kronis adalah akibat Cu tertimbun di dalam hati yang dapat mengakibatkan hemolisis (Darmono, 1995).

Besi (Fe)

Fe termasuk dalam kelompok logam esensial tetapi kasus keracunan Fe sering dilaporkan terutama pada anak-anak. Keracunan Fe tidak menyebabkan kematian tetapi dapat menyebabkan gangguan mental serius. Fe pada sistem biologi makhluk hidup bersifat esensial, kurang stabil dan   secara perlahan berubah menjadi fero (FeII) atau feri (FeIII). Umumnya setiap jaringan tubuh selalu mengandung Fe yaitu 4 g. Hampir semua Fe dalam tubuh terikat dengan protein porfirin dan komponen hemoglobin (Darmono, 2001).

Toksisitas Fe terjadi ketika ada kelebihan Fe (kejenuhan). Toksisitas akut Fe pada anak terjadi karena anak memakan sekitar 1 g Fe. Kandungan normal intake besi pada anak adalah sekitar 10-20 mg/kg. Toksisitas akut Fe terjadi pertama-tama disebabkan oleh adanya iritasi dalam saluran gastro-intestinal. Kematian karena keracunan Fe pada anak kebanyakan terjadi di antara umur 12-24 bulan. Hal ini terkait dengan pemberian yang terlalu banyak suplemen vitamin pada prenatal dan suplemen vitamin-mineral pada postnatal (Darmono, 2001).

Keracunan Fe dapat menyebabkan permeabilitas dinding pembuluh darah ka-

piler meningkat sehingga plasma darah merembes keluar. Akibatnya volume darah menurun dan hipoksia jaringan menyebabkan asidosis. Proses toksisitas Fe kronik, besi banyak terakumulasi dalam jaringan hati, yaitu dalam mitokondria dari sel hati. Hal ini menyebabkan mitokondria membengkak yang berakibat tidak berfungsinya hati. Selain itu juga akan terjadi degenerasi lemak pada miokardium dan ginjal (Darmono, 2001).

DAFTAR PUSTAKA

Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi Offset, Yogyakarta.

Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 1999. SNI 01-2970-1999: Susu Bubuk. Balai Besar Industri Kimia Departemen Perindustrian dan Perdagangan, Jakarta.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, W.R. Day, G.H. Fleet dan M Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan: H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Bylund, G. 1995. Dairy Processing. Tetra Pak Processing System, Sweden.

Darmono. 1995. Logam Berat dalam Sistem Biologi Makhluk Hidup. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Darmono. 2001. Lingkungan Hidup dan Pencemaran: Hubungannya dengan Toksikologi Senyawa Logam. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

deMan, J.M. 1997. Kimia Makanan. Terjemahan: K. Padmawinata. Edisi ke-2. Penerbit Institut Teknologi Bandung, Bandung.

Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty, Yogyakarta.

Maheswari, R.R.A. 2002. Penanganan dan Pengolahan Hasil Ternak Perah. Fakultas Peternakan. Istitut Pertanian Bogor, Bogor.

Miller G., J. Jarvis and L.M. Bean. 1999. Handbook of Dairy Foods and Nutrition. Edisi ke-2. National Dairy Council CRC Press, New York.

Piotrowski, J.K. and D.O. Coleman. 1980. Environmental Hazard of Heavy Metal: Summary Evaluation of Lead, Cadmium, and Mercury. World Healthty Organization, Geneva.

Pisecky, J. 1997. Handbook of Milk Powder Manufacture. Association of British Preserved Milk Manufacture, London.

Quality Assurance Department. 1995. Evaluasi Good Manufacturing Practices di PT Sari Husada. PT Sari Husada, Yogyakarta.

Saeni, M.S. 1995. The Correlation between the Concentration of Heavy Metals (Pb, Cu, and Hg) in the Environment and Human Hair. Buletin Kimia, 9: 19. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Saeni M.S. 1997. Penentuan tingkat pencemaran logam berat dengan analisis rambut. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Soeparno. 1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Sudarwanto, M., W. Sanjaya dan T. Purnawarman. 1990. Residu Antibiotika dalam Susu Pasteurisasi Ditinjau dari Kesehatan Masyarakat. Lembaga Penelitian Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Suharto. 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. PT Rineka Cipta, Jakarta.

Sukanta, K. Soelaeman, dan Moelyono. 1985. Pengukuran Kadar Logam-Logam Berat dalam Air Minum yang Berasal dari Sumur Bor. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Padjadjaran, Bandung.

Varnam, A.H. dan P. Sutherland. 1994. Milk and Milk Products, Technology Chemistry and Microbiology. Chapman and Hall. New York.

Wibowo, A. dan D. Wijayanto. 2007. Short Review Free Fat dan White Fleck (Curd). Research and Development Department PT Sari Husada, Yogyakarta.

Widodo. 2003. Teknologi Proses Susu Bubuk Cetakan 1. Lacticia Press, Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Wirakartakusumah, M.A., K. Abdullah, dan A.M. Syarif. 1992. Sifat Fisik Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Oleh: Eko Saputro, S. Pt (Widyaiswara Pertama BBPP Batu)