Penggunaan Curd dan Baking Powder Pada Pembuatan Kerupuk Susu

PENGGUNAAN CURD DAN BAKING POWDER  PADA   PEMBUATAN KERUPUK SUSU        

THE USING OF CURD AND BAKING POWDER ON MILK CRACKERS MAKING

Oleh : Endang Setyawati SW
Widyaiswara BBPP Batu

Abstract

The aim of this experiment was to find out the effect of the use of fat curd and baking powder concentrations to milk crackers quality.
This experiment was conducted using factorial experiment in Fully Randomized Design with three levels of fat curd concentration: 4, 6, 8 (in percentage) and two levels of baking powder concentration: 0,1and 0,2 (in percentage) respectively. The parameter measured were chemical features (the moisture, protein and fat percentages), physical feature (linear expansion), and organoleptic features (taste, colour and texture). The best product then continued to analyzed the amino acids.
The experiment result showed that the best product was produced by using curd with 4% fat and the addition of 0,2% baking powder. This product has moisture content of 10,17%, protein content of 6%, fat content of 1,51%, linear expansion 109,63% and the organoleptic scores were taste 7; colour 6,82 and texture 7,35. The amino acids content of the milk crackers decreased about 16,92% compared with the crackers dough.
As a conclusion, this experiment shows that the combination of fat curd level and baking powder affects the chemical feature (fat amount), physical feature and organoleptic texture characteristic. It is suggested that 30% of curd (of the curd+flour amount) with 4% of fat curd level is applied in order to manufacture milk crackers with a better quality, with the specification of raw materials and production process as used the experiment.

Keyword: milk crackers, curd, baking powder.

Kerupuk merupakan makanan ringan yang popular, disukai dewasa dan anak-anak yang dikonsumsi sebagai lauk pauk ataupun makanan kecil. Umumnya kerupuk merupakan sumber karbohidrat, sehingga diperlukan peningkatan nilai gizinya terutama kandungan proteinnya, untuk itu diperlukan bahan tambahan seperti ikan, udang atau susu sebagai alternatifnya.

Kerupuk susu termasuk dalam kelompok kerupuk bersumber protein (kerupuk halus), kandungan protein minimal yang harus dipenuhi adalah 5% (Anonim, 1990). Agar kandungan protein pada kerupuk susu terpenuhi, digunakan  curd digunakan curd dengan kadar protein 12 – 215 yang diperoleh dengan cara memisahkan protein susu (curd) dari cairannya (whey) menggunakan enzim (Eckles, et al., 1988).

Prosedur pembuatan kerupuk susu pada pengkajian ini dimodifikasi dari pembuatan kerupuk susu yang telah dilakukan oleh Setyawati (2002) yaitu dibuat dari tepung tapioka, curd, air dan bahan tambahan lain untuk meningkatkan cita rasa. Bahan-bahan tersebut dihomogenkan dicetak dan dikukus 30 menit. Menurut Kumalaningsih dkk. (2001) kombinasi formula yang digunakan pada pembuatan kerupuk udang adalah perbandingan tepung dan udang 62,5 : 37,5 memberikan hasil terbaik, sedang menurut Setyawati (2002) kerupuk susu yang dibuat dengan perbandingan tepung dan curd 70 : 30 memberikan hasil terbaik.

 Protein dalam adonan disamping meningkatkan nilai gizi juga mempengaruhi daya kembang kerupuk, demikian juga kadar lemak curd yang tinggi akan mengganggu perkembangan granula pati (Collison, 1968 dalam Ridwan et,al., 1996) sehingga untuk meningkatkan daya kembang kerupuk disamping menurunkan kadar lemak juga perlu penambahan bahan pengembang.

Bahan pengembang yang umum digunakan adalah baking powder karena relatif tidak mempengaruhi rasa, sedang pemakaian soda kue residu garam dari hasil reaksi menimbulkan rasa pahit (Bennion, 1980). Menurut Wahyudi (1991) pemakaian soda kue 0,15% dari berat tepung menghasilkan kerupuk dengan daya kembang tinggi, dengan demikian untuk mendapatkan kerupuk susu dengan daya kembang yang paling besar perlu dikaji penggunaan curd dengan berbagai tingkat kadar lemak yang dikombinasikan dengan penambahan baking powder.

Metode

            Metode yang digunakan adalah percobaan dengan menggunakan curd dengan 3 level kadar lemak yaitu 4%, 6% dan 8% yang diperoleh dengan cara pengurangan kadar lemak susu menggunakan separator, dan penambahan baking powder dengan level 0,1 dan 0,2%. Percobaan disusun menurut RAL pola faktorial, setiap satuan percobaan diulang 3 kali.

            Prosedur pembuatan kerupuk dalam eksperimen ini mengikuti proses pembuatan kerupuk susu yang dilakukan Setyawati (2002), dimana perbandingan bahan yang digunakan adalah curd 240 g: tapioca 560 g: gula 50 g: garam 20g: telur 50cc dan air 50 cc.

            Parameter yang diamati uji organoleptik, analisa fisik meliputi daya kembang (Yu, 1991) dan analisa kimiawi meliputi kadar protein, kadar lemak dan kadar air (AOAC, 1984; James, 1995). Hasil terbaik dilengkapi data kualitatif dan kuantitatif dari hasil analisis asam amino.

Data yang diperoleh dianalisis ragam dan apabila ada perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji berganda Duncan (Yitnosumarto, 1993).

Hasil

            Data pengamatan yang diperoleh meliputi sifat fisiko kimia dan hasil uji organoleptik kerupuk susu seperti disajikan pada table 1 dan 2 berikut.

Tabel 1. Sifat Fisiko Kimia Kerupuk Susu

Ket.: C = Lemak Curd; P = BakingPowder; C – P = Lemak Curd – BakingPowder

         Angka dg huruf sama : ada perbedaan nyata pada uji Jarak Berganda Duncan (α=0,01)

Tabel 2. Skor Uji Organoleptik Kerupuk Susu

Ket.: C = Lemak Curd; P = BakingPowder; C – P = Lemak Curd – BakingPowder

                       Angka dg huruf sama : ada perbedaan nyata pada uji Jarak Berganda Duncan (α=0,01)

Pembahasan

         Kadar protein produk berkisar 5,76 – 5,95% tidak berbeda nyata disebabkan kadar protein bahan baku curd yang digunakan hampir sama, hanya berbeda kandungan lemaknya.

          Kadar lemak kerupuk sangat dipengaruhi kadar lemak curd yang digunakan, kadar lemak curd yang tinggi cenderung menghasilkan kadar lemak kerupuk yang tinggi pula, tetapi berbanding terbalik dengan daya kembangnya (Tabel 1), hal ini kemungkinan karena kadar lemak yang tinggi menghambat proses gelatinisasi. Menurut Eliasson (1996) dan Whistler dan James (1999) pada saat proses gelatinisasi amilosa membentuk kompleks dengan lemak pada permukaan granula pati sehingga menghambat baking powder proses pembengkakan granula pati.

        Penambahan baking powder 0,2 % memberikan daya kembang lebih tinggi. Penambahan yang lebih besar menghasilkan CO₂ makin banyak, disamping itu semakin asam adonan (H⁺)akan memperbanyak CO₂ yang terbentuk, sehingga daya kembang kerupuk semakin besar.

          Skor uji rasa kerupuk susu berkisar 6,48 – 6,65 sedang untuk skor uji warna berkisar 6,43 – 6,82. Perlakuan tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap rasa, walaupun data menunjukkan semakin tinggi kandungan lemak dalam curd, nilai kesukaan panelis semakin menurun (Tabel 2), hal ini kemungkinan disebabkan kadar lemak yang tinggi menimbulkan rasa yang kurang disukai.

      Perlakuan tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap warna kerupuk, hal ini disebabkan suhu dan waktu pengukusan yang digunakan diantara perlakuan sama. warna berkaitan dengan reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi pada suhu tinggi.

          Kerenyahan tertinggi (7,03) diperoleh pada kerupuk yang menggunakan curd dengan kadar lemak 4% dan baking powder 0,2%. Lemak berpengaruh pada pengembangan adonan sehingga dapat menurunkan daya kembang dan pada akhirnya mempengaruhi kerenyahannya. Menurut Hariyadi (1994) kerenyahan kerupuk berkaitan erat dengan daya kembang, daya kembang yang tinggi menghasilkan kerupuk dengan kerenyahan yang tinggi pula.

Semakin tinggi konsentrasi baking powder yang digunakan tekstur kerupuk menjadi lebih renyah, hal ini berkaitan dengan semakin banyaknya CO₂ yang terbentuk dalam adonan

Pengamatan kandungan asam amino dilakukan pada curd, adonan mentah, adonan setelah kukus dan kerupuk mentah yang merupakan perlakuan terbaik, yaitu penambahan curd dengan kadar lemak 4%, baking powder 0,2% serta lama pengukusan 30 menit seperti pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi asam amino (% berat)

Kandungan asam amino adonan mentah mengalami penurunan dari bahan baku curd disebabkan adanya penembahan pati dan bahan-bahan lainnya. Pemanasan menyebabkan penurunan beberapa asam amino (sistein, glisin, valin dan isoleusin), asam amino sistein mengalami penurunan yang sangat besar sekitar 47,9%. Menurut Fennema (1976) sistein adalah asam amino yang sangat peka terhadap panas, pemanasan suhu tinggi mengakibatkan kerusakan sistein 50-60% dan terbentuk H₂S.

        Beberapa asam amino seperti asam aspartat, asam glutamate, leusin, tirosin, lisin dan prolin pada adonan setelah dikukus mengalami sedikit peningkatan, hal ini diduga karena perlakuan panas dapat mempengaruhi ikatan protein konyugasi, dimana dengan pemanasan terjadi pengembangan molekul protein, sehingga protein mudah dihidrolisis. Menurut Bernal et al., (1987) dengan pemanasan ikatan elektrostatik dan ikatan hydrogen melemah.

       Penurunan jumlah asam amino apabila dilihat dari jumlah asam amino adonan kukus 8,346% menjadi 6,596% pada kerupuk mentah disebabkan adanya proses pengeringan. Menurut Fennema (1976) pada proses pengeringan sebagian asam amino berubah menjadi NH₃ yang mudah menguap. Pengolahan mengakibatkan turunnya jumlah asam amino sebesar 16,9% yaitu dari adonan mentah 7,939% menjadi 6,596% pada kerupuk mentah.

Kesimpulan

        Konsentrasi lemak curd dan penambahan baking powder berpengaruh pada kadar lemak, daya kembang dan skor uji organoleptik tekstur kerupuk susu. Kualitas kerupuk susu terbaik diperoleh pada penggunaan curd kadar lemak 4% dan penambahan baking powder 0,2%.

Saran

         Disarankan untuk melakukan eksperimen lebih lanjut tentang perlakuan  kombinasi pemanasan awal pada adonan serta lama pengeringan kerupuk.

Daftar Pustaka

Anonim. 1990. Kerupuk Standar Industri Indonesia SII. 0272-90. Departemen Perindustrian RI. Jakarta.

AOAC. 1984. Official Methods of Analysis, 14^th ed. W. Herwitz (Ed). Assosiation of Official Analytical Chemists. Washington DC.

Bennion, M. 1980. The Science of Food. John Willey and Sons. Singapore.

Bernal, V.M., Samjda, C.H., Smith, J.L., dan Stanley, D.W. 1987. Interaction in Protein / Polysacharida / Calcium Gels. J. Food Sci., 52: 1121-1127.

Fennema, O.R. 1976. Foog Chemestry. Department of Food Science and Human Nutrition Michigan State University, East Lansing, Michigan.

Hariyadi. 1994. Physycal Characteristics and Acceptahility Of the Keropok Crackers from Different Starches. Indonesian Food and nutrition Progress, 1 (1): 23-26

Setyawati, E.S.W. 2002. Studi Penggunaan Curd dan Lama Pengukusan pada Pembuatan Kerupuk Susu. Tesis. PS. Ilmu Ternak. Program PS. Universitas Brawijaya. Malang

Kumalaningsih,S. 2000. Membuat Kerupuk Udang. Laboratorium Sentral Ilmu dan Tehnologi Pangan. Universitas Brawijaya. Malang

Yu, S.Y. 1991. Acceptability of Fish Crackers (Keropok) Madefrom Different Types of Flour. ASEAN Food Journal, 6:114-116.