Susu dan Kandungan Gizinya

Susu dan Kandungan Gizinya

 

Oleh:
Eko Saputro, S. Pt (Widyaiswara Pertama BBPP Batu)

Susu didefinisikan sebagai sekresi normal kelenjar mamari/ambing mamalia, atau cairan yang diperoleh dari pemerahan ambing sapi sehat tanpa dikurangi atau ditambah sesuatu (Soeparno, 1992; Syarief dan Irawati, 1988). Susu adalah hasil ekskresi kelenjar susu binatang menyusui, yang dipandang dari segi gizi merupakan bahan makanan yang hampir sempurna (Buckel et al., 1987). Definisi susu menurut Hadiwiyoto (1983) adalah hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambahkan bahan-bahan lain.
Komponen-komponen Susu
Komponen susu selain air merupakan total solid (TS) dan total solid tanpa komponen lemak atau solid non fat (SNF). Total Solid (TS) yang terkandung dalam susu rata-rata 13% dan solid non fat (SNF) rata-rata 9,5%  (Rahman et al., 1992). Menurut Adnan (1984), zat-zat yang ada di dalam air susu seperti air, lemak, protein, gula dan   mineral berada dalam tiga keadaan yang berbeda: 1) sebagai larutan sejati, misalnya: hidrat arang, garam-garam organik, vitamin dan senyawa-senyawa nitrogen bukan protein; 2) sebagai larutan koloidal, terutama partikel-partikel yang besar yang dapat memberikan efek Tyndal, dalam golongan ini termasuk protein dan enzim; 3) sebagai emulsi, seperti: lemak dan senyawa-senyawa yang mengandung lemak yang terdapat sebagai emulsi berbentuk globula-globula.
Air. Air merupakan komponen terbanyak dalam susu. Jumlahnya mencapai 84-89%. Air merupakan tempat terdispersinya komponen-komponen susu yang lain. Komponen-komponen  yang terdispersi secara molekuler adalah laktosa, garam-garam mineral dan beberapa vitamin. Protein-protein kasein, laktoglobulin dan albumin terdispersi secara koloidal, sedangkan lemak merupakan emulsi (Hadiwiyoto, 1994).
Karbohidrat. Laktosa merupakan karbohidrat yang menyebabkan susu berasa manis. Kandungan laktosa dalam susu adalah 4,5%  (Rutgers dan Ebing, 1992). Hadiwiyoto (1994),  menjelaskan  bahwa k omposisi susu sangat lengkap seperti karbohidrat, laktosa, protein, lemak, vitamin dan   air terdapat dalam susu.  
Lemak. Air susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang di dalamnya terkandung gula, garam-garam mineral dan protein dalam bentuk suspensi koloidal (Varnam dan Sutherland, 1994). Lemak susu terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil berdiameter antara 1-20 μm dengan garis tengah rata-rata 3 μm                            (Buckle et al., 1987).
Protein. Susu merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki daya cerna tinggi dan kaya akan protein, laktosa, mineral dan vitamin (Buckle et al,. 1987; Varnam dan Sutherland, 1994). Protein susu terdiri atas kasein, laktalbumin dan laktoglobulin. Kasein merupakan protein yang terbanyak jumlahnya daripada laktalbumin dan laktoglobulin. Namun di samping ketiga jenis protein tersebut terdapat pula protein lainnya sebagai enzim dan immunoglobulin (Hadiwiyoto, 1994). Protein dalam susu dapat dibedakan menjadi dua kelompok utama yaitu kasein (protein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim rennin) dan protein whey (protein yang dapat terdenaturasi oleh panas dengan suhu sekitar 650C) (Buckle et al,. 1987).
Enzim. Susu mengandung beberapa enzim diantaranya : lipase, fosfatase, peroksidase, katalase, galaktose, dehidrogenase dan   lactose (Hadiwiyoto, 1994). Enzim utama yang normal terdapat di dalam susu adalah: laktoperoksidase, ribonuklease, antinoksidase, katalase, aldolase, laktase dan   kelompok fosfatase, lipase, esterase, protease, amilase dan   oksidase (Daulay, 1990). Enzim-enzim yang berfungsi sebagai indikator panas adalah fosfatase dan peroksidase dan   enzim yang menyebabkan kerusakan adalah lipase (Buckle et al., 1987).
Vitamin. Umumnya vitamin yang terdapat dalam susu adalah vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin A, D, E, K dan vitamin yang larut dalam air seperti vitamin B dan C (Daulay, 1990).  Susu, tinggi akan kandungan vitamin A yang terlarut dalam lemak (Winarno, 1993). Kandungan vitamin di dalam susu dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1.  Kandungan Vitamin dalam Susu

 

Sumber : Buckle et al., 1987

 

Mineral. Susu  ternyata  sangat  sedikit  mengandung mineral, khususnya besi, tetapi merupakan sumber phospor yang baik dan sangat kaya akan kalsium (Winarno, 1993). Unsur-unsur mineral yang terkandung di dalam susu dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2.  Persentase Unsur-unsur Mineral di dalam Susu

Sumber : Buckle et al., 1987

 

Komposisi Susu
    Komposisi komponen-komponen susu dapat dilihat pada Tabel 3. Komposisi susu sangat beragam, hal ini disebabkan oleh beberapa faktor antara lain: jenis ternak (genetika), waktu pemerahan, urutan pemerahan, musim, umur sapi, penyakit, makanan ternak dan   faktor dari luar.  Komparasi komposisi komponen-komponen susu dari jenis sapi perah yang berbeda (antara Friesian dan Guernsey) dapat dilihat pada Tabel 4. Komposisi susu dibagi menjadi dua bagian yaitu 87,25% berupa air dan 12,75% berupa zat padat, dimana zat padat dibagi lagi menjadi empat bagian yaitu: lemak, protein, laktosa dan   mineral (Buckle et al., 1987). Komposisi rata-rata susu sebagai berikut: lemak 3,9 %, protein 3,4 %, laktosa 4,8 %, mineral 0,72 % dan   zat lain dalam jumlah sedikit seperti sitrat, enzim fosfolipid dan vitamin (Hadiwiyoto, 1994). Susu mengandung rata-rata 4% lemak; 3,5% protein; 4,7% laktosa; 0,8% abu; 87% air serta total bahan padat 13% (Soeparno, 1992). Secara umum susu sapi terdiri atas air 88,3%, lemak 3,5%, protein 3,2%, karbohidrat 4,3% dan   lain-lain 0,7% (Departemen Kesehatan RI, 1981).

Tabel 3.  Rataan dan Variasi Komposisi Kimiawi Susu Sapi

 

Sumber : Hadiwiyoto, 1994

 

Tabel 4.  Komposisi Komponen-komponen Susu Sapi Friesian dan Guernsey (per 100 g)

 

Sumber : Maheswari, 2002

DAFTAR PUSTAKA

Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi Offset, Yogyakarta.
Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 1999. SNI 01-2970-1999: Susu  Bubuk. Balai Besar Industri Kimia Departemen Perindustrian dan Perdagangan, Jakarta.
Bylund, G. 1995. Dairy Processing. Tetra Pak Processing System, Sweden.
Codex Alimentarius Commission. 1981. Codex European Regional Standard for Honey.
Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty, Yogyakarta.
Maheswari, R.R.A. 2002. Penanganan dan Pengolahan Hasil Ternak Perah. Fakultas Peternakan. Istitut Pertanian Bogor, Bogor.
Market Research. 2005. Freeze Drying Equipment. Global Industry Analysis,  Washington.
Miller G., J. Jarvis and L.M. Bean. 1999. Handbook of Dairy Foods and Nutrition. Edisi ke-2. National Dairy Council CRC Press, New York.
Moster, K. 1997. Spray dryers. In: Baker, C.G.J. (edition). Industrial Drying of Food. Blackie Academic and Professional an Aimprint of Chapman and Hall, New York.
Muljohardjo, M. 1990. Alat dan Mesin Pengolahan Hasil Pertanian. Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Pisecky, J. 1997. Handbook of Milk Powder Manufacture. Association of British Preserved Milk Manufacture, London.
Priyanto, G. 1987. Teknik Pengawetan Pangan. Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Rutgers, K. dan  P. Ebing. 1992. Penyediaan Produk Susu Berskala Kecil. Terjemahan:  S. Idris dan  I. Tohari. Penerbit Universitas Brawijaya, Malang.
Soeparno. 1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Suharto. 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. PT Rineka Cipta, Jakarta.
Varnam, A.H. dan P. Sutherland. 1994. Milk and Milk Products, Technology Chemistry and Microbiology. Chapman and Hall. New York.
Widodo. 2003. Teknologi Proses Susu Bubuk Cetakan 1. Lacticia Press, Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

 

000-017   000-080   000-089   000-104   000-105   000-106   070-461   100-101   100-105  , 100-105  , 101   101-400   102-400   1V0-601   1Y0-201   1Z0-051   1Z0-060   1Z0-061   1Z0-144   1z0-434   1Z0-803   1Z0-804   1z0-808   200-101   200-120   200-125  , 200-125  , 200-310   200-355   210-060   210-065   210-260   220-801   220-802   220-901   220-902   2V0-620   2V0-621   2V0-621D   300-070   300-075   300-101   300-115   300-135   3002   300-206   300-208   300-209   300-320   350-001   350-018   350-029   350-030   350-050   350-060   350-080   352-001   400-051   400-101   400-201   500-260   640-692   640-911   640-916   642-732   642-999   700-501   70-177   70-178   70-243   70-246   70-270   70-346   70-347   70-410   70-411   70-412   70-413   70-417   70-461   70-462   70-463   70-480   70-483   70-486   70-487   70-488   70-532   70-533   70-534   70-980   74-678   810-403   9A0-385   9L0-012   9L0-066   ADM-201   AWS-SYSOPS   C_TFIN52_66   c2010-652   c2010-657   CAP   CAS-002   CCA-500   CISM   CISSP   CRISC   EX200   EX300   HP0-S42   ICBB   ICGB   ITILFND   JK0-022   JN0-102   JN0-360   LX0-103   LX0-104   M70-101   MB2-704   MB2-707   MB5-705   MB6-703   N10-006   NS0-157   NSE4   OG0-091   OG0-093   PEGACPBA71V1   PMP   PR000041   SSCP   SY0-401   VCP550   M70-101   LX0-104   EX300   70-411   640-911   CAS-002   350-001   JN0-102   9A0-385   70-462   70-178   CISM   3002   220-902   SSCP   c2010-657   300-206   70-246   AWS-SYSOPS   70-534   640-916   ADM-201   LX0-103   74-678   210-065   300-115   642-732   1Z0-060   352-001   1Z0-061   EX300   HP0-S42   ICBB   ICGB   ITILFND   JK0-022   JN0-102   JN0-360   LX0-103   LX0-104   M70-101   MB2-704   MB2-707   MB5-705   MB6-703   N10-006   NS0-157   NSE4   OG0-091   OG0-093