PENGOLAHAN SUSU DENGAN PERLAKUAN PANAS

PENGOLAHAN SUSU DENGAN PERLAKUAN PANAS

 Oleh : Widi Roseli (Widyaiswara Muda – BBPP Batu)

 Susu segar adalah bahan makanan yang memiliki nilai gizi tinggi karena mengandung protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Dengan nilai gizi yang tinggi tersebut maka susu juga merupakan medium yang sangat disukai oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehungga susu segar akan cepat mudah rusak apabila tidak ditangani dengan benar.

Salah satu cara untuk mencegah kerusakan susu adalah dengan pasteurisasi dengan suhu tinggi maupun suhu rendah. Proses ini diharapkan dapat membunuh bakteri pathogen dan meminimalisasi perkembangan dari bakteri. Dengan berkembangnya ilmu di bidang teknologi pangan, semakin beragam pula proses pengolahan susu yang beraneka ragam sehingga meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya.

 

Susu Pasteurisasi

Proses pasteurisasi termasuk proses pengawetan susu dengan cara pemanasan. Pasteurisasi adalah proses pemanasan setiap komponen (partikel) dalam susu pada suhu 62oC selama 30 menit, atau pemanasan pada suhu 72oC selama 15 detik, yang segera diikuti dengan proses pendinginan.

Ada 2 macam cara pasteurisasi yaitu:

1. Pasteurisasi lama (LTLT= Low Temperature Long Time) dengan suhu 62oC- 65oC selama 30 menit

2. Pasteurisasi sekejap (HTST= High Temperature Short Time) dengan suhu 85oC – 95oC selama 1-2 menit

Perlakuan panas dapat mempengaruhi kandungan lysin dalam susu pasteurisasi, seperti tabel dibawah ini :

 

Perlakuan Panas

Rata-rata kehilangan lysine (mean losses (%) of available lysine)

 

– Susu pasteurisasi

– UHT langsung

– UHT tidak langsung

– Sterilisasi dalam polyethylene

– Terilisasi dalam gelas (kaca)

 

1,8

3,8

5,7

8,9

11,3

 

 

Tujuan Pasteurisasi:

  1. a.Untuk membunuh bakteri pathogen, yaitu bakteri-bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia
  2. b.Untuk membunuh bacteri tertentu yaitu dengan mengatur tingginya suhu dan lamanya waktu pasteurisasi
  3. c.Untuk mengurangi populasi bakteri dalam bahan susu
  4. d.Untuk mempertinggi atau memperpanjang daya simpan bahan
  5. e.Dapat memberikan atau menimbulkan cita rasa yang lebih menarik konsumen
  6. f.Pada pasteurisasi susu, proses ini dapat menginaktifkan fosfatase dan katalase, yaitu enzim-enzim yang membuat susu cepat rusak

 

Susu Bubuk

Prinsip pembuatan susu bubuk adalah menguapkan sebanyak mungkin kandungan air susu dengan cara pemanasan (pengeringan). Tahap-tahap pembuatan susu bubuk adalah perlakuan pendahuluan, pemanasan pendahuluan, pengeringan dan pengepakan.

Pada perlakuan pendahuluan yang harus dikerjakan adalah melakukan penyaringan, separasi dan standarisasi. Penyaringan bertujuan memisahkan benda-benda asing misalnya debu, pasir, bulu, dan sebagainya yang terdapat dalam susu. Separasi bertujuan untuk memisahkan krim dan susu skim. Terutama dikerjakan apabila ingin dibuat bubuk krim atau bubuk skim. Standarisasi adalah membuat susu menjadi sama komposisinya. Hasil susu dari peternak yang berbeda komposisinya dicampur sampai homogen yaitu dengan cara mengaduk ataupun dengan menuang susu dari wadah yang satu ke wadah yang lainnya.

Tujuan pemanasan pendahuluan adalah menguapkan sebagian air yang terkandung oleh susu, sampai mencapai kadar kurang lebih 45-50% saja. Alat yang digunakan untuk pemanasan pendahuluan adalah evaporator. Untuk memanaskan digunakan suhu antara 65-177oC tergantung jenis produk yang dibuat.

Pada tahapan pengeringan menggunakan perlatan pengeringan yaitu: silindris (drum dryer) dan semprotan. Susu bubuk banyak jenisnya yang dapat dikonsumsi . Macam-macam susu bubuk tersebut adalah :

1. Susu penuh yaitu susu bubuk yang dibuat dari susu segar yang tidak mengalami separasi

– Kadar lemaknya 26%

– Kadar airnya 5%

2. Bubuk susu skim yaitu susu bubuk yang dibuat dari susu skim. Susu ini banyak mengandung protein, kadar airnya 5%

3. Bubuk krim atau bubuk susu mentega. Dibuat dari krim yang mengandung banyak lemak.

4. Bubuk whey, bubuk susu coklat, bubuk susu instant dan lain-lain.

 

Susu Kental

Susu kental diperoleh dengan cara menguapkan susu sampai kandungan air sampai kandungan airnya tinggi sekitar 40%. Dengan kadar air yang rendah ini susu dapat tahan disimpan lama dalam keadaan baik. Beberapa contoh jenis susu kental adalah: susu kental tidak manis, susu kental manis, susu skim kental dan krim kental. Beda susu kental manis dengan susu kental tidak manis adalah penambahan gula sehingga terasa manis.

Tahapan pembuatan susu kental:

 

1. Penyaringan (klarifikasi)
2. Standarisasi
3. Pemanasan untuk mengurangi kadar air susu sampai kadar tententu

 

 

000-017   000-080   000-089   000-104   000-105   000-106   070-461   100-101   100-105  , 100-105  , 101   101-400   102-400   1V0-601   1Y0-201   1Z0-051   1Z0-060   1Z0-061   1Z0-144   1z0-434   1Z0-803   1Z0-804   1z0-808   200-101   200-120   200-125  , 200-125  , 200-310   200-355   210-060   210-065   210-260   220-801   220-802   220-901   220-902   2V0-620   2V0-621   2V0-621D   300-070   300-075   300-101   300-115   300-135   3002   300-206   300-208   300-209   300-320   350-001   350-018   350-029   350-030   350-050   350-060   350-080   352-001   400-051   400-101   400-201   500-260   640-692   640-911   640-916   642-732   642-999   700-501   70-177   70-178   70-243   70-246   70-270   70-346   70-347   70-410   70-411   70-412   70-413   70-417   70-461   70-462   70-463   70-480   70-483   70-486   70-487   70-488   70-532   70-533   70-534   70-980   74-678   810-403   9A0-385   9L0-012   9L0-066   ADM-201   AWS-SYSOPS   C_TFIN52_66   c2010-652   c2010-657   CAP   CAS-002   CCA-500   CISM   CISSP   CRISC   EX200   EX300   HP0-S42   ICBB   ICGB   ITILFND   JK0-022   JN0-102   JN0-360   LX0-103   LX0-104   M70-101   MB2-704   MB2-707   MB5-705   MB6-703   N10-006   NS0-157   NSE4   OG0-091   OG0-093   PEGACPBA71V1   PMP   PR000041   SSCP   SY0-401   VCP550