Mengenal Teknis Pemotongan

Share This Post:

 

Bagian yang disembelih adalah dengan memotong mari’ (kerongkongan), hulqum (jalan pernapasan) dan dua urat darah pada bagian leher. Hewan yang akan disembelih harus hewan yang dihalalkan agama.  Alat untuk menyembelih harus tajam dan bisa terbuat dari logam, kayu atau batu. Orang yang menyembelih sebaiknya beragama Islam, lelaki, dewasa, berakal dan tidak melalaikan sholat.  Syarat menyembelih antara lain menyebut nama Allah, menghadapkan ke kiblat, dan niat untuk menyembelih” (Nuhriawangsa, 1999).  

Proses penyembelihan perlu penanganan dengan baik, yaitu dengan memperlakukan hewan secara manusiawi, karena hal ini dianjurkan oleh agama Islam.

1. PERLAKUAN TERNAK SEBELUM DIPOTONG
Kondisi ternak sebelum dipotong harus bersyarat sehat dan segar, oleh sebab itu setelah ternak tiba di rumah potong harus diistirahatkan terlebih dulu sampai kondisi ternak kembali segar. Pada ternak besar, betina bertanduk boleh dipotong dengan syarat :
1.    Tidak dipotong untuk diperjualbelikan
2.    Betina tersebut mendapat kecelakaan
3.    Betina tersebut terkena penyakit yang menimbulkan kematian
4.    Betina tersebut membahayakan manusia
5.   Menurut peraturan yang dibuat harus disembelih (umumnya dalam rangka memberantas penyakit

Kandang untuk tempat beristirahat ternakpun harus cukup luas dan nyaman. Dan pada saat ternak beristirahat harus segera dilakukan pemeriksaan ante mortem karena hal ini merupakan salah satu pencegahan penyakit terhadap konsumen. Perlakuan yang kasar terhadap ternak yang akan dipotong akan menyebabkan memar pada daging sehingga menurunkan kualitas karkas.
Ternak sebelum disembelih sebaiknya dipuasakan dahulu selama 12 sampai 24 jam. Ternak diistirahatkan mempunyai maksud agar ternak tidak stres,darah dapat keluar sebanyak mungkin dan cukup tersedia energi agar proses rigormortis berjalan sempurna. Pengistirahatan ternak penting karena ternak yang habis dipekerjakan jika langsung disembelih tanpa pengistirahatan akan menghasilkan daging yang berwarna gelap yang biasa disebut dark cutting meat, karena ternak mengalami stress (Beef Stress Syndrome), sehingga sekresi hormon adrenalin meningkat yang akan menggangu metabolisme glikogen pada otot.
Pengistirahatan ternak dapat dilaksanakan dengan pemuasaan atau tanpa pemuasaan. Pengistirahatan dengan pemuasaan mempunyai maksud untuk memperoleh berat tubuh kososng (BTK = bobot tubuh setelah dikurangi isi saluran pencernaan, isi kandung kencing dan isi saluran empedu) dan mempermudah proses penyembelihan bagi ternak agresif dan liar. Pengistirahatan tanpa pemuasaan  bermaksud agar ketika disembelih darah dapat keluar sebanyak mungkin dan ternak tidak mengalami stress.

2. CARA PEMOTONGAN TERNAK
Proses pemotongan ternak di Indonesia harus benar – benar memperhatikan hukum – hukum agama Islam. Ada dua (2) cara yang digunakan di Indonesia :
a.    Tanpa pemingsanan
Kegiatan ini banyak dilakukan di rumah potong – rumah potong hewan (RPH) tradisional. Proses penyembelihan dengan cara ini, ternak direbahkan secara paksa menggunakan tali temali yang diikatkan pada kaki – kaki ternak yang dihubungkan dengan ring – ring besi yang tertanam pada pada lantai RPH.
b.    Dengan pemingsanan
Kegiatan ini banyak dilakukan di RPH – RPH modern, dengan maksud agar ternak tidak menderita dan aman bagi yang memotong. Ada beberapa cara proses pemingasanan :

teknis pemotongan1

Pemingsanan dengan cara memukulkan palu yang terbuat dari kayu keras pada bagian atas dahi sehingga, sehingga  ternak jatuh dan tidak sadar.
Pemingsanan dilakukan dengan menggunakan senapan yang mempunyai “pen” dengan tujuan pen ini akan mengenai tempurung otak sehingga ternak roboh dan pingsan.
Pemingsanan menggunakan sengatan listrik, dengan voltase rendah menggunakan arus bolak balik pada frekuensi 50 cycles/menit, tegangan 75 volt, kuat arus 250 mA selama 10 detik atau voltase tinggi dengan tegangan 200 – 400 volt selama 2 detik.

    Cara pemotongan dengan metode pemingsanan banyak menimbulkan perbincangan halal dan tidaknya daging yang dihasilkan. Pada kondisi pingsan, ternak akan ambruk dan tidak bergerak lagi, praktis pada saat pemotongan ternak tidak meronta dan tidak merasakan sakit. Tetapi pada kenyataannya berdasarkan hasil Elektro Cardiogram ternak lebih merasakan tekanan rasa kesakitan dan proses pengeluaran darah tidak sempurna sehingga menghasilkan daging yang tidak sehat “Unhealthy Meat”.

 

  Berdasarkan hasil paparan Elektro Enchepalogram oleh Prof Schultz dan Drs. Hazim menyatakan bahwa ketajaman yang mengiris leher sapi tidak menyentuh saraf rasa sakit.

 

Sapi meronta dan menegangkan otot bukan ekspresi kesakitan tetapi ekspresi keterkejutan otot pada saat darah mengalir keluar dengan deras.

3. PENGULITAN

teknis pemotongan2 Pengulitan dimulai setelah dilakukan pemotongan kepala dan ke empat bagian kaki bawah. Pengulitan bisa dilakukan dilantai, digantung dan menggunakan mesin. Pengulitan diawali dengan membuat irisan panjang pada kulit sepanjang garis tengah dada dan bagian perut. Irisan dilanjutkan sepanjang permukaan dalam kaki, dan kulit dipisahkan mulai dari ventral ke arah punggung tubuh dan diakhiri dengan pemotongan ekor.

 4. EVISERASI

Kegiatan ini bertujuan untuk mengeluarkan organ pencernaan  (rumen, intestinum, hati, empedu) dan isi rongga dada (jantung, eshopagus, paru, trachea).
Tahap – tahap eviserasi dilaksanakan dengan urutan sebagai berikut :

  1. Rongga dada dibuka dengan gergaji melalui ventral tengah tulang dada
  2. Rongga abdominal dibuka dengan membuka sayatan sepanjang ventral tengah abdominal
  3. Memisahkan penis atau jaringan ambing dan lemak abdominal

 

4. Belah bonggol pelvic dan pisahkan kedua tulang pelvic
5. Buat irisan sekitar anus dan tutup dengan kantung plastik
6. Pisahkan eshopagus dari trachea
7. Keluarkan kandung kencing dan uterus jika ada
8. Keluarkan organ perut yang terdiri dari intestinum, mesenterium, rumen dan bagian lain dari lambung serta hati dan empedu
9. Diafragma dibuka dan keluarkan organ dada (pluck) yang terdiri dari jantung, paru – paru dan trachea.

 Organ ginjal tetap berada didalam badan menjadi bagian dari karkas.

5. PEMBELAHAN
Pembelahan dilakukan dengan membagi karkas menjadi dua bagian sebelah kanan dan kiri dengan menggunakan gergaji tepat pada garis tengah punggung. Karkas dirapikan dengan melakukan pemotongan pada bagian – bagian yang kurang bermanfaat dan ditimbang untuk memperoleh berat karkas segar. Pemotongan dilaksanakan untuk menghilangkan sisa – sisa jaringan kulit, bekas memar, rambut dan sisa kotoran.

6. POTONGAN PRIMAL KARKAS SAPI
Potongan setengah dari karkas sapi, dipotong lagi menjadi seperempat yang meliputi :

  • Potongan seperempat bagian depan yang terdiri dari bahu (chuck) termasuk leher, rusuk, paha depan, dada (breast) yang terbagi menjadi dua, yaitu dada depan (brisket) dan dada belakang (plate)
  • Bagian seperempat belakang yang terdiri dari paha (round), dan paha atas (rump), loin yang terdiri sirloin dan shortloin, flank beserta ginjal dan lemak yang menyeliputinya.
  • Pemisahan bagian karkas seperempat depan dan seperempat belakang dilakukan diantara rusuk 12 dan 13 (rusuk terakhir diikutkan pada seperempat belakang). Cara pemotongan primal karkas adalah sebagai berikut:
    • Hitung tujuh vertebral centra kearah depan (posisi karkas tergantung ke bawah), dari perhubungan sacralumbar.
    • Potong tegak lurus vertebral column dengan gergaji.
    • Pisahkan bagian seperempat depan dari seperempat belakang dengan pemotongan melalui otot-otot intercostals  dan abdominal mengikuti bentuk melengkung dari rusuk ke-12.
    • Pisahkan bagian bahu dari rusuk dengan memotong tegak lurus melalui vertebral column dan otot-otot intercostals atau antara rusuk ke-5 dan ke-6.
    • Pisahkan rusuk dari dada belakang dengan membuat potongan dari anterior ke posterior.
    • Pisahkan bahu dari dada depan dengan memotong tegak lurus rusuk ke-5, kira-kira arah proksimal terhadap tulang siku (olecranon).
    • Paha depan juga dapat dipisahkan.
  • Cara pemotongan primal karkas seperempat belakang sebagai berikut :
    • Pemisahan ekses lemak dekat pubis dan bagian posterior otot abdomianal.
    • Pisahkan flank dengan memotong dari ujung distal tensor fascialata, anterior dari rectus femoris ke arah rusuk ke-13 (kira-kira 20 cm dari vertebral column).
    • Pisahkan bagian paha dari paha atas dengan memotong melalui bagian distal terhadap ichium kira-kira berjarak 1 cm,  sampai bagian kepala dari femur.
    • Pisahkan paha atas dari sirloin dengan potongan melewati antara vertebral sacral ke-4 dan ke-5 dan berakhir pada bagian ventral terhadap acetabulum pelvis.
    • Sirloin dipisahkan dari shortloin dengan suatu potongan tegak lurus terhadap vertebral column dan melalui vertebral lumbar antara lumbar ke-5 dan ke-6.

teknis pemotongan3

7. PENUTUP

Dalam rangka menjamin bahan  pangan asal hewan khususnya karkas, daging, dan jeroan ruminansia yang aman, sehat, dan halal diperlukan Rumah Potong Hewan yang memenuhi persyaratan. Kegiatan pemotongan hewan mempunyai risiko penyebaran dan / atau penularan penyakit hewan menular termasuk penyakit zoonotik dan / atau penyakit yang ditularkan melalui daging (meat borne disease) yang mengancam kesehatan manusia, hewan dan lingkungan.
Proses penyembelihan perlu penanganan dengan baik, yaitu dengan memperlakukan hewan secara manusiawi, karena hal ini dianjurkan oleh agama Islam.

 

 

Share This Post: