DAGING DAN NILAI NUTRISINYA

Share This Post:

daging segar vs daging olahan_angelbertamiki

Manusia adalah makhluk omnivore sehingga diet manusia seharusnya mengandung daging dan atau produk olahannya untuk menjamin pemenuhan kebutuhan nutrisinya. Berikut ini adalah kandungan kalori, protein, dan lemak dari daging ternak.

 No

Jenis Daging

Kalori

Protein

Lemak

1

Daging sapi

207

18,8

14

2

Daging kerbau

85

18,7

0,5

3

Daging kambing

154

16,6

9,2

4

Daging domba

206

17,1

14,8

5

Daging ayam

302

18,2

25

6

Daging itik

326

16,0

28,6

Sumber: Heinz, G. and Hautzinger, P., 2007

 

Kelebihan Nilai Gizi Daging:

 Availabilitas Fe Daging

  • Fe bentuk heme (40 % dalam daging) lebih mudah diserap tubuh manusia daripada Fe bentuk nonheme (nabati).
  • Protein daging memfasilitasi penyerapan Fe nonheme (Fe nabati) sehingga meningkatkan bioavaibilitas Fe nabati.
  • Konsumsi protein tinggi menyebabkan peningkatkan ekskresi Ca sehingga kesetimbangan Ca dapat semakin berkurang dan berakibat terjadinya osteoporosis dini (defisiensi Ca)
  • Protein daging tidak meningkatkan ekskresi Ca karena ekskresi metabolit system berhubungan dengan ekskresi Ca, bila Cystein (Cys) tinggi maka ekskresi Ca juga tinggi sedangkan kandungan Cys pada daging rendah sehingga ekskresi Ca juga rendah.
  • Dengan kehadiran protein pada daging dengan pospor yang tinggi maka akan menurunkan ekskresi Ca.
  • Ketergantungan Fe dan Ca asal nabati dengan aksi protein hewani merupakan bukti bahwa manusia memerlukan pangan hewani sebagi makhluk omnivore.
  • Kolesterol hanya dapat disintesis pada hati hewan/ternak. Lean meat sapi mengandung kolesterol 70 mg / 100 g.
  • Kebutuhan kolesterol darah pada manusia ± 200 mg /dl
  • Bila manusia mengkonsumsi asam lemak jenuh (ALJ) dalam jumlah banyak akan menyebabkan hati memproduksi kolesterol sehingga ALJ dapat meningkatkan kolesterol darah bila tidak diimbangi dengan mengkonsumsi pangan yang mengandung kolesterol.
  • Konsumsi kolesterol manusia dianjurkan < 300 mg /hari.
  • Hati dan jeroan dimakan tidak boleh lebih dari 1 x seminggu (cukup 3 – 4 ons)
  • Kuning telur dimakan maksimal 4 butir per minggu. Kolesterol kuning telur > 200 mg / 100 gr.
  1. Hubungan konsumsi protein dengan sekresi Ca
  1. Kolestrol

 

Daging sebagai sumber protein, vitamin, dan mineral.

Daging sebagai sumber protein.

Separo dari bagian bahan kering manusia adalah protein. Kebutuhan protein untuk pria dewasa 55 g/hari dan untuk wanita dewasa 44 g/hari. Tubuh manusia tidak dapat menyimpan protein sehingga memerlukan suplai dari pangan. Recomendation Daily Allowance (RDA) untuk protein telur dan daging sapi adalah sebesar 0,75 g/kg berat badan (bb) orang dewasa muda yang sehat dan 1 g/kg bb orang dewasa tua. Diet protein tinggi tanpa karbohidrat tidak dianjurkan.

Kualitas daging sebagai sumber protein:

  • Protein daging mudah dicerna oleh manusia.
  • Protein hewani mengandung semua asam amino esensial.
  • Asam amino pada daging lebih banyak dan dapat mudah dicerna.
  • Kecernaan protein daging (NPU) daging 0,75 sedangkan protein nabati 0,5 – 0,6
  • Kandungan lysine pada daging tersedia sangat cukup bagi konsumsi/diet manusia sedangkan pada nabati, lysinenya rendah.

Kualitas daging sebagai sumber vitamin dan mineral:

  • Daging sebagai sumber vitamin B Kompleks: tiamin; riboflavin; niacin; biotin; B6; B12; asam pantotenat dan folacin.
  • Kandung pantotenat dan folacin banyak terdapat pada hati.
  • Vitamin lainnya yang terdapat dalam daging : A; D; E; K.
  • Daging sebagai sumber mineral utama berupa Fe dan Zn.
  1. oKecernaan Fe daging pada hemoglobin sebesar 15 – 35 % sedangkan Fe nabati cuma 1 – 10 %.
  2. oKandungan Fe dalam daging membantu meningkatkan penyerapan Fe nabati (legume dan serelia) oleh tubuh sehingga daging sangat diperlukan oleh penderita anemia.
  3. oDaging kaya akan Zn karena Zn terdapat pada seluruh jaringan tubuh ternak. Zn pada daging mensuplay kebutuhan Zn tubuh manusia.

 

Masalah kesehatan akibat mengkonsumsi daging:

  1. Coronary/Ischaemic Heart Disease (CHD)
  • Akibat dari mengumpulnya lemak di dinding arteri coroner (artherosclorosis).
  • Penyebab utamanya adalah asam lemak jenuh myristic dan palmitat.
  • Sebenarnya kolesterol dibutuhkan tubuh untuk transportasi lemak dalam darah dan sebagai penyusun sel jaringan tubuh.
  • Penyakit kolesterol diakibatkan karena seiring bertambahnya usia manusia tidak seimbang antara kebutuhan dan konsumsi kolesterol.
  • Kolesterol tidak berefek bahaya bila system tubuh mampu mengurangi sintesa kolesterol.
  • Batasan konsumsi kolesterol ± 300 mg/hari.
  • Kandungan kolesterol pada 100 g daging: 60 – 120 mg; pada 100 g susu: 14 mg; pada 100 g telur: 450 mg; pada 100 g kuning telur: 1260 mg.
  1. Kolesterol


Sumber:

Heinz, G dan P. Hautzinger. 2007. Meat Processing Technology for Small- to Medium- Scale Producers. Food and Agriculture Organization of United Nation Regional Office for Asia and The Pacific, Bangkok.

Hui, Y.H., W.K. Nip,R.W. Rogers dan O.A. Young. 2001. Meat Science and Application. Marcel Dekker, Inc.,New York.

Judge, M.D., Aberle, J.C. Forrest, H.B. Hedrick dan R.A. Merkel. 1989. Principles of Meat Science. Second editon. Kendal/Hunt Publishing Company, Lowa.

Lawrie, R.A. 1985. Meat Science. 4th Edition. Pergamon Press.

 

 

oleh

Eko Saputro, S.Pt

(Widyaiswara Pertama BBPP Batu)

 

 

Share This Post: