Analisis Mutu Fisik, Kimia dan Organoleptik

Share This Post:

yuk-bikin-masker-wajah-dari-susu-bubuk

Produk susu bubuk yang beredar di pasaran dapat mengalami kerusakan mutu, baik mutu fisik, kimia, organoleptik, mikrobiologi maupun biokimia/gizi. Faktor utama yang menyebabkan kerusakan tersebut adalah oksigen, cemaran metal, suhu penyimpanan dan kadar air. Kerusakan mutu diantaranya berupa penyimpangan cita rasa, penurunan daya larut dan nilai gizi. Kerusakan-kerusakan tersebut harus dicegah dan dihindari agar produk tetap layak untuk dikonsumsi oleh pelanggan. Analisis mutu bahan baku sampai dengan produk jadi harus dilakukan perusahaan sebelum produk diedarkan di pasaran untuk menjamin keamanan produk bagi konsumennya.

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sistem jaminan mutu pada susu bubuk yang baik melalui pendekatan analisis mutu fisik, kimia dan organoleptik dari bahan setengah jadi dan bahan jadi susu bubuk merk Susu Gula Minyak (SGM) yang diproduksi pertama kalinya oleh PT Sari Husada. Susu bubuk merk SGM yang dipilih untuk dianalisis mutunya adalah SGM 3 Madu. Susu bubuk ini baru akan diluncurkan di awal tahun 2008 dengan desain kemasan yang baru dan formulasi baru yang diperkaya dengan bahan prebiotik Fructo Oligo Saccharide dan Galacto Oligo Saccharide (FOS dan GOS), vitamin C dan Docosa Hexaenoic Acids dan Linoleic Acids (DHA dan LA).

                Data yang digunakan adalah data primer dan sekunder hasil analisis mutu yang dilakukan di laboratorium QA dan QC selama bulan Juli 2007. Data ini merupakan hasil analisis mutu pada setiap jenis kriteria mutu fisik, kimia dan organoleptik bahan setengah jadi dan bahan jadi berupa data atribut dan variabel. Bahan setengah jadi adalah compounded product yang merupakan campuran liquid MST (mixed storage tank) dan dried product yaitu base powder ex dryer. Bahan jadi adalah blended product yaitu finish powder ex blending atau bin filling. Jenis kriteria mutu yang dianalisis, untuk kriteria mutu fisik meliputi floaters/sinkers, bulk density (BD), curd atau white flecks dan cream layer. Kriteria mutu kimia yang dianalisis adalah nilai pH dan kadar lemak. Kriteria mutu organoleptik yang dianalisis meliputi penampakan, warna, rasa dan cita rasa.

Data yang telah diperoleh kemudian dianalisis posisi rataan dan keragaman-nya terhadap batas pengendalian dan batas spesifikasi perusahaan yang disusun berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) dan standar Codex. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode analisis statistik deskriptif dan metode pengendalian mutu statistik. Alat analisis pengendalian mutu statistik yang digunakan adalah bagan kendali atau control chart.

                Berdasarkan hasil analisis data didapatkan bahwa rata-rata dan keragaman mutu dari kriteria mutu fisik dan kimia bahan setengah jadi dan bahan jadi SGM 3 Madu ada yang sudah terkendali dan ada yang masih belum terkendali dengan baik. Meskipun demikian, semua kriteria mutu fisik dan kimia yang telah dianalisis masih berada dalam batas spesifikasi perusahaan. Kriteria mutu organoleptik bahan baku dan bahan jadi SGM 3 Madu tidak ada yang cacat atau menyimpang serta sudah sesuai spesifikasi yang telah ditetapkan perusahaan.

Kata-kata Kunci: SGM 3 Madu, analisis mutu, mutu fisik, mutu kimia, mutu organoleptik

oleh : Eko Saputro, S.Pt
(Widyaiswara Pertama BBPP Batu)

               

 

Share This Post: