Penggunaan Curd dan Baking Powder Pada Pembuatan Kerupuk Susu

Share This Post:

         Kerupuk_putih

        Kerupuk merupakan makanan ringan yang popular, disukai dewasa dan anak-anak yang dikonsumsi sebagai lauk pauk ataupun makanan kecil. Umumnya kerupuk merupakan sumber karbohidrat, sehingga diperlukan peningkatan nilai gizinya terutama kandungan proteinnya, untuk itu diperlukan bahan tambahan seperti ikan, udang atau susu sebagai alternatifnya.

Kerupuk susu termasuk dalam kelompok kerupuk bersumber protein (kerupuk halus), kandungan protein minimal yang harus dipenuhi adalah 5% (Anonim, 1990). Agar kandungan protein pada kerupuk susu terpenuhi, digunakan  curd digunakan curd dengan kadar protein 12 – 215 yang diperoleh dengan cara memisahkan protein susu (curd) dari cairannya (whey) menggunakan enzim (Eckles, et al., 1988).

Prosedur pembuatan kerupuk susu pada pengkajian ini dimodifikasi dari pembuatan kerupuk susu yang telah dilakukan oleh Setyawati (2002) yaitu dibuat dari tepung tapioka, curd, air dan bahan tambahan lain untuk meningkatkan cita rasa. Bahan-bahan tersebut dihomogenkan dicetak dan dikukus 30 menit. Menurut Kumalaningsih dkk. (2001) kombinasi formula yang digunakan pada pembuatan kerupuk udang adalah perbandingan tepung dan udang 62,5 : 37,5 memberikan hasil terbaik, sedang menurut Setyawati (2002) kerupuk susu yang dibuat dengan perbandingan tepung dan curd 70 : 30 memberikan hasil terbaik.

 Protein dalam adonan disamping meningkatkan nilai gizi juga mempengaruhi daya kembang kerupuk, demikian juga kadar lemak curd yang tinggi akan mengganggu perkembangan granula pati (Collison, 1968 dalam Ridwan et,al., 1996) sehingga untuk meningkatkan daya kembang kerupuk disamping menurunkan kadar lemak juga perlu penambahan bahan pengembang.

Bahan pengembang yang umum digunakan adalah baking powder karena relatif tidak mempengaruhi rasa, sedang pemakaian soda kue residu garam dari hasil reaksi menimbulkan rasa pahit (Bennion, 1980). Menurut Wahyudi (1991) pemakaian soda kue 0,15% dari berat tepung menghasilkan kerupuk dengan daya kembang tinggi, dengan demikian untuk mendapatkan kerupuk susu dengan daya kembang yang paling besar perlu dikaji penggunaan curd dengan berbagai tingkat kadar lemak yang dikombinasikan dengan penambahan baking powder.

Metode

            Metode yang digunakan adalah percobaan dengan menggunakan curd dengan 3 level kadar lemak yaitu 4%, 6% dan 8% yang diperoleh dengan cara pengurangan kadar lemak susu menggunakan separator, dan penambahan baking powder dengan level 0,1 dan 0,2%. Percobaan disusun menurut RAL pola faktorial, setiap satuan percobaan diulang 3 kali.

            Prosedur pembuatan kerupuk dalam eksperimen ini mengikuti proses pembuatan kerupuk susu yang dilakukan Setyawati (2002), dimana perbandingan bahan yang digunakan adalah curd 240 g: tapioca 560 g: gula 50 g: garam 20g: telur 50cc dan air 50 cc.

            Parameter yang diamati uji organoleptik, analisa fisik meliputi daya kembang (Yu, 1991) dan analisa kimiawi meliputi kadar protein, kadar lemak dan kadar air (AOAC, 1984; James, 1995). Hasil terbaik dilengkapi data kualitatif dan kuantitatif dari hasil analisis asam amino.

Data yang diperoleh dianalisis ragam dan apabila ada perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji berganda Duncan (Yitnosumarto, 1993).

Hasil

            Data pengamatan yang diperoleh meliputi sifat fisiko kimia dan hasil uji organoleptik kerupuk susu seperti disajikan pada table 1 dan 2 berikut.

Tabel 1. Sifat Fisiko Kimia Kerupuk Susu

Lemak

B.

Kadar Protein %

Kadar Air %

Kadar Lemak %

Daya Kembang %

Curd %

Pwd

 %

C

P

C-P

C

P

C-P

C

P

C-P

C

P

C-P

8

0,1

5,83a

5,82a

5,80a

9,83a

9,64a

9,80a

3,07c

2,23a

3,06c

73,38a

83,37p

71,30a

 

0,2

 

5,87a

5,85a

 

9,89a

9,86a

 

2,22a

3,08c

 

91,65q

75,47a

6

0,1

5,76a

 

5,76a

9,65a

 

9,43a

2,10b

 

2,12b

85,90b

 

81,60ab

 

0,2

 

 

5,76a

 

 

9,63a

 

 

2,06b

 

 

89,87bc

4

0,1

5,95a

 

5,90a

9,93a

 

9,70a

1,51a

 

1,50a

103,25c

 

96,86c

 

0,2

 

 

6,00a

 

 

10,17a

 

 

1,51a

 

 

109,63d

Ket.: C = Lemak Curd; P = BakingPowder; C – P = Lemak Curd – BakingPowder

         Angka dg huruf sama : ada perbedaan nyata pada uji Jarak Berganda Duncan (α=0,01)

Tabel 2. Skor Uji Organoleptik Kerupuk Susu

Lemak

B.

Kadar Protein %

Kadar Air %

Kadar Lemak %

Curd %

Pwd

%

C

P

C-P

C

P

C-P

C

P

C-P

8

0,1

6,70a

6,79a

6,71a

6,64a

6,59a

6,68a

6,31a

6,43a

6,13a

 

0,2

 

6,84a

6,70a

 

6,62a

6,60a

 

6,88b

6,48ab

6

0,1

6,78a

 

6,75a

6,51a

 

6,58a

6,63a

 

6,45ab

 

0,2

 

 

6,81a

 

 

6,43a

 

 

6,87b

4

0,1

6,96a

 

6,92a

6,66a

 

6,51a

7,03b

 

6,71b

 

0,2

 

 

7,00a

 

 

6,82a

 

 

7,35c

Ket.: C = Lemak Curd; P = BakingPowder; C – P = Lemak Curd – BakingPowder

                       Angka dg huruf sama : ada perbedaan nyata pada uji Jarak Berganda Duncan (α=0,01)

Pembahasan

         Kadar protein produk berkisar 5,76 – 5,95% tidak berbeda nyata disebabkan kadar protein bahan baku curd yang digunakan hampir sama, hanya berbeda kandungan lemaknya.

          Kadar lemak kerupuk sangat dipengaruhi kadar lemak curd yang digunakan, kadar lemak curd yang tinggi cenderung menghasilkan kadar lemak kerupuk yang tinggi pula, tetapi berbanding terbalik dengan daya kembangnya (Tabel 1), hal ini kemungkinan karena kadar lemak yang tinggi menghambat proses gelatinisasi. Menurut Eliasson (1996) dan Whistler dan James (1999) pada saat proses gelatinisasi amilosa membentuk kompleks dengan lemak pada permukaan granula pati sehingga menghambat baking powder proses pembengkakan granula pati.

        Penambahan baking powder 0,2 % memberikan daya kembang lebih tinggi. Penambahan yang lebih besar menghasilkan CO2 makin banyak, disamping itu semakin asam adonan (H+)akan memperbanyak CO2 yang terbentuk, sehingga daya kembang kerupuk semakin besar.

          Skor uji rasa kerupuk susu berkisar 6,48 – 6,65 sedang untuk skor uji warna berkisar 6,43 – 6,82. Perlakuan tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap rasa, walaupun data menunjukkan semakin tinggi kandungan lemak dalam curd, nilai kesukaan panelis semakin menurun (Tabel 2), hal ini kemungkinan disebabkan kadar lemak yang tinggi menimbulkan rasa yang kurang disukai.

      Perlakuan tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap warna kerupuk, hal ini disebabkan suhu dan waktu pengukusan yang digunakan diantara perlakuan sama. warna berkaitan dengan reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi pada suhu tinggi.

          Kerenyahan tertinggi (7,03) diperoleh pada kerupuk yang menggunakan curd dengan kadar lemak 4% dan baking powder 0,2%. Lemak berpengaruh pada pengembangan adonan sehingga dapat menurunkan daya kembang dan pada akhirnya mempengaruhi kerenyahannya. Menurut Hariyadi (1994) kerenyahan kerupuk berkaitan erat dengan daya kembang, daya kembang yang tinggi menghasilkan kerupuk dengan kerenyahan yang tinggi pula.

Semakin tinggi konsentrasi baking powder yang digunakan tekstur kerupuk menjadi lebih renyah, hal ini berkaitan dengan semakin banyaknya CO2 yang terbentuk dalam adonan

Pengamatan kandungan asam amino dilakukan pada curd, adonan mentah, adonan setelah kukus dan kerupuk mentah yang merupakan perlakuan terbaik, yaitu penambahan curd dengan kadar lemak 4%, baking powder 0,2% serta lama pengukusan 30 menit seperti pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi asam amino (% berat)

Asam Amino

Simbol

Curd

Adonan Mentah

Adonan Kukus

Kerupuk Mentah

Asam aspartat

ASP

3,906

0,626

0,648

0,520

Threonin

THR

1,926

0,318

0,319

0,253

Serin

SER

2,947

0,473

0,495

0,394

Asam glutamate

GLU

12,873

1,754

1,923

1,518

Glisin

GLY

1,006

0,215

0,197

0,161

Alanin

ALA

1,639

0,288

0,306

0,246

Sistein

CYS

0,158

0,119

0,057

0,073

Valin

VAL

2,661

0,439

0,436

0,352

Methionin

MET

0,421

0,046

0,054

0,020 

Isoleusin

ILE

2,056

0,356

0,352

0,286

Leusin

LEU

4,775

0,742

0,782

0,619

Tirosin

TYR

2,875

0,401

0,420

0,335

Phenilalanin

PHE

2,661

0,423

0,430

0,327

Lisin

LYS

4,091

0,583

0,635

0,487

Histidin

HIS

1,410

0,191

0,214

0,170

Arginin

ARG

2,111

0,338

0,342

0,274

Prolin

PRO

5,412

0,637

0,736

0,558

Jumlah

 

52,928

7,939

8,346

6,596

Kandungan asam amino adonan mentah mengalami penurunan dari bahan baku curd disebabkan adanya penembahan pati dan bahan-bahan lainnya. Pemanasan menyebabkan penurunan beberapa asam amino (sistein, glisin, valin dan isoleusin), asam amino sistein mengalami penurunan yang sangat besar sekitar 47,9%. Menurut Fennema (1976) sistein adalah asam amino yang sangat peka terhadap panas, pemanasan suhu tinggi mengakibatkan kerusakan sistein 50-60% dan terbentuk H2S.

        Beberapa asam amino seperti asam aspartat, asam glutamate, leusin, tirosin, lisin dan prolin pada adonan setelah dikukus mengalami sedikit peningkatan, hal ini diduga karena perlakuan panas dapat mempengaruhi ikatan protein konyugasi, dimana dengan pemanasan terjadi pengembangan molekul protein, sehingga protein mudah dihidrolisis. Menurut Bernal et al., (1987) dengan pemanasan ikatan elektrostatik dan ikatan hydrogen melemah.

       Penurunan jumlah asam amino apabila dilihat dari jumlah asam amino adonan kukus 8,346% menjadi 6,596% pada kerupuk mentah disebabkan adanya proses pengeringan. Menurut Fennema (1976) pada proses pengeringan sebagian asam amino berubah menjadi NH3 yang mudah menguap. Pengolahan mengakibatkan turunnya jumlah asam amino sebesar 16,9% yaitu dari adonan mentah 7,939% menjadi 6,596% pada kerupuk mentah.

Kesimpulan

        Konsentrasi lemak curd dan penambahan baking powder berpengaruh pada kadar lemak, daya kembang dan skor uji organoleptik tekstur kerupuk susu. Kualitas kerupuk susu terbaik diperoleh pada penggunaan curd kadar lemak 4% dan penambahan baking powder 0,2%.

Saran

         Disarankan untuk melakukan eksperimen lebih lanjut tentang perlakuan  kombinasi pemanasan awal pada adonan serta lama pengeringan kerupuk.

Daftar Pustaka

Anonim. 1990. Kerupuk Standar Industri Indonesia SII. 0272-90. Departemen Perindustrian RI. Jakarta.

AOAC. 1984. Official Methods of Analysis, 14th ed. W. Herwitz (Ed). Assosiation of Official Analytical Chemists. Washington DC.

Bennion, M. 1980. The Science of Food. John Willey and Sons. Singapore.

Bernal, V.M., Samjda, C.H., Smith, J.L., dan Stanley, D.W. 1987. Interaction in Protein / Polysacharida / Calcium Gels. J. Food Sci., 52: 1121-1127.

Fennema, O.R. 1976. Foog Chemestry. Department of Food Science and Human Nutrition Michigan State University, East Lansing, Michigan.

Hariyadi. 1994. Physycal Characteristics and Acceptahility Of the Keropok Crackers from Different Starches. Indonesian Food and nutrition Progress, 1 (1): 23-26

Setyawati, E.S.W. 2002. Studi Penggunaan Curd dan Lama Pengukusan pada Pembuatan Kerupuk Susu. Tesis. PS. Ilmu Ternak. Program PS. Universitas Brawijaya. Malang

Kumalaningsih,S. 2000. Membuat Kerupuk Udang. Laboratorium Sentral Ilmu dan Tehnologi Pangan. Universitas Brawijaya. Malang

Yu, S.Y. 1991. Acceptability of Fish Crackers (Keropok) Madefrom Different Types of Flour. ASEAN Food Journal, 6:114-116.

 

 

 

 

 

Share This Post: