MEMBUAT SUSU PASTEURISASI

MEMBUAT SUSU PASTEURISASI

 

MEMBUAT SUSU PASTEURISASI

Oleh : Widi Roseli (Widyaiswara BBPP-Batu)

TUJUAN PEMBELAJARAN UMUM

Setelah selesai mengikuti proses pembelajaran ini, peserta pelatihan diharapkan mampu membuat susu pateurisasi dengan bahan baku dari susu secara baik dan benar.

 

TUJUAN PEMBELAJARAN KHUSUS

Peserta pelatihan mampu :

  1. Mengetahui mikroorganisme penting dalam susu
  2. Menjelaskan pengertian pasteurisasi
  3. Menjelaskan fungsi berbagai tahapan dalam pengolahan susu pasteurisasi
  4. Membuat susu pasteurisasi dengan formula yang telah ditentukan

 

WAKTU               

4 Jam Pelajaran @ 45 menit

 

MEMBUAT SUSU PASTEURISASI

  1. 1.Dasar Teori

Susu yang masih di dalam kelenjar susu dapat dikatakan steril, sedangkan susu yang telah keluar dari ambing dapat terkontaminasi, kontaminasi itu dapat terjadi dari mana saja, misalnya dari ambing sapi, tubuh sapi, debu di udara, alat-alat pemerahan yang kotor dan dari pemerah.

Susu bukan saja makanan yang baik bagi manusia, akan tetapi juga baik bagi banyak spesies bakteri. Protein, lemak dan gula yang dikandungnya merupakan substrat bagi banyak bakteri, baik bakteri patogen maupun saprofit. Susu merupakan zat yang mendukung pertumbuhan mikroorganisme, dimana di dalam susu merupakan zat yang mendukung pertumbuhan mikroorganisme, dimana di dalam susu tersedia cukup air, zat gizi yang lengkap, pH yang mendekati netral, tersedianya oksigen terlarut ditambah dengan suhu yang mendukung pertumbuhan mikroorganisme, sehingga menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme menjadi cepat. Beberapa kelompok mikroorganisme penting dalam susu sebagai berikut :

  1. Bakteri patogen

Bakteri patogen adalah bakteri yang dapat menyebabkan penyakit. Bakteri patogen dalam susu diantaranya Bacillus cereus dan Clostridium perfringens. Susu sudah mengandung mikroorganisme, baik yang bersifat patogen maupun pembusuk, sejak susu keluar dari puting. Untuk membunuh bakteri patogen dalam susu, sebaiknya susu dipasteurisasi dulu sebelum dikonsumsi.

  1. Bakteri coli.

Bakteri coli biasanya banyak ditemukan di dalam alat pencernakan. Bakteri coli yang sering ada di dalam susu adalah Escherichia coli dan Aerobacter aerogenes. Keberadaan bakteri coli dalam susu merupakan indikator adanya kontaminasi pada susu akibat cara pemerahan susu yang tidak higienis. Bakteri coli mati pada suhu pasteurisasi.

  1. Bakteri tahan panas (termoresisten)

Bakteri termoresisten adalah bakteri yang dapat bertahan hidup pada suhu pasteurisasi normal, seperti Streptococcus thermophillus yang dapat tumbuh dalam susu dalam jangka waktu lama. Bakteri ini menyebabkan keasaman susu meningkat.

  1. Bakteri asam laktat.

Bakteri asam laktat mampu memfermentasi laktosa susu yang merupakan satu-satunya karbohidrat dalam susu, menjadi asam laktat, asam asetat, alkohol dan karbondiokasida. Contohnya Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang mampu menghasilkan diasetil (merupakan komponen pokok yang dapat menghasilkan flavour/aroma pada susu fermentasi, seperti yoghurt dan kefir.

  1. Bakteri air.

Bakteri ini menghasilkan enzim proteolitik dan lipolitik yang dapat memecah protein dan lemak sehingga menyebabkan susu mengeluarkan bau yang menyimpang (bau busuk/tengik). Contohnya bakteri psikotropik, yaitu bakteri yang suka tumbuh pada suhu dingin(suhu kulkas). Bakteri ini akan mati bila dipanaskan pada suhu pasteurisasi normal.

  1. Bakteri anaerob.

Dalam tumbuhnya tidak memerlukan oksigen. Terdapat dalam tanah dan tanaman. Bakteri ini dapat mencemari susu di kandang.

  1. Bakteri aerob.

Contohnya Bacillus coagulans, sporanya dapat tumbuh pada susu yang disterilkan kurang sempurna, menyebabkan kerusakan protein pada susu sehingga terjadi penggumpalan pada keasaman rendah.

Susu segar setelah diperah harus segera didinginkan ataupun diolah lebih lanjut untuk dapat dikonsumsi dengan aman. Penanganan susu baisanya dilakukan dengan pemanasan. Secara umum, pemanasan bertujuan untuk membunuh semua mikroorganisme patogen dan menonaktifkan enzim-enzim alami sebanyak mungkin sehingga tidak dapat merusak zat-zat yang terkandung dalam susu. Metode pemanasan susu untuk dikonsumsi dilakukan dengan cara pasteurisasi.

                Pasteurisasi susu adalah suatu perlakuan pemanasan terhadap semua partikel susu atau produk susu sekurang-kurangnya 143°F dan dipertahankan pada suhu tersebut sekurang-kurangnya 30 menit atau minimal pada suhu 160°F selama 15 detik. Hal ini bertujuan untuk membunuh semua mikroorganisme patogen serta sebagian besar mikroorganisme pembusuk. Setelah pasteurisasi diharapkan sekitar 99% dari seluruh mikroorganisme telah terbunuh. Dengan demikian susu pasteurisasi akan aman untuk dikonsumsi dan daya simpannya lebih panjang. Namun demikian susu tersebut harus disimpan pada suhu rendah karena masih ada mikroorganisme yang belum terbunuh yaitu mikroorganisme yang tahan terhadap suhu pasteurisasi (mikroorganisme thermoduric) atau karena adanya kontaminasi silang pasca pasteurisasi. Keuntungan mengkonsumsi susu pasteurisasi adalah bahwa kandungan susu tidak mengalami kerusakan yang berarti karena perlakuan panas sedang. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan dua sistem dasar sebagai berikut :

  1. a.Batch System, yaitu proses pemanasan susu pada suhu 61-63oC selama 30 menit dan secepatnya diikuti dengan pendinginan untuk mencegah tumbuhnya bakteri yang masih dapat hidup pada suhu pasteurisasi. Caranya susu dipanaskan dengan menempatkannya pada wadah yang berisi air, lalu dilakukan pendinginan. Suhu yang lebih tinggi biasanya digunakan pada skala kecil dimana waktu yang digunakan lebih pendek, misalnya 155oF atau 68.3oC selama 20 menit atau 165oF (73.9oC) selama 15 menit, kontrol terhadap suhu dan lama pemanasan sangat penting. Penggunaan suhu diatas 63oC dapat menyebabkan perubahan fisik dari keadaan susu yang mengakibatkan menipisnya lapisan krim pada permukaan sehingga konsumen dapat menganggap bahwa susu tersebut lemaknya rendah. Dalam skala rumah tangga, secara sederhana pasteurisasi batch dapat dilakukan dengan steam. Hindari pemanasan susu secara langsung di atas api hingga mendidih. Tujuannya untuk mencegah kerusakan pada komponen-komponen susu, terutama kerusakan laktosa dan timbulnya flavour gosong.
  2. b.High Temperature Short Time, yaitu proses pemanasan susu secara cepat/flash dengan kombinasi suhu 71-72.5oC selama 15 detik dan diikuti pendinginan secepatnya. Cara ini dilakukan dalam keadaan susu mengalir berkesinambungan dengan mensirkulasikan air panas yang disemprotkan pada dinding-dinding samping sebelah luar pipa yang dialiri susu. Alat yang digunakan disebut PHE (Plate Heat Exchanger), yitu suatu alat yang tersusun atas serangkaian plat-plat tipis bergelombang yang direkayasa sedemikian rupa sehingga susu dapat mengalir bersebelahan dengan media pemanas atau pendingin dengan arah yang berlawanan. Dengan mengatur rangkaian plat-plat tersebut dapat dilakukan pemanasan dan pendinginan secara berurutan. Dengan menambahkan plat-plat dengan pengaturan khusus, bahkan dapat disusun suatu bagian yang berfungsi untuk melakukan pemanasan pendahuluan dan pendinginan pendahuluan yang biasa disebut regenerasi. Dalam bagian regenerasi susu dingin yang masuk dialirkan berlawanan arah dengan susu panas (yang telah dipasteurisasi). Pengaturan semacam ini menyebabkan susu dingin menjadi lebih panas dan susu panas menjadi lebih dingin. Dengan cara ini maka sedikit energi yang diperlukan untuk pasteurisasi, dan sedikit pula air es yang diperlukan untuk melakukan pendinginan. Proses HTST memiliki keuntungan yaitu :
  • Lebih ringkas sehingga memerlukan tempat yang kecil
  • Pengoperasian lebih sederhana dan pengontrolan berjalan lebih mudah
  • Dapat digunakan suhu yang lebih tinggi tanpa banyak mempengaruhi mutu organoleptik tetapi lebih banyak mikroorganisme yang dapat dibunuh dan enzim yang dapat diinaktifkan
  • Penggunaan pemanas dan pendingin lebih ekonomis
  • Kelembaban ruangan yang ditimbulkan dalam ruangan prosesing kurang

Tahapan pengolahan susu pasteurisasi adalah sebagai berikut :

  1. 1.Bagian Penerimaan

Kegiatan yang dilakukan antara lain :

  • Pengujian kualitas susu, pada umumnya uji yang dilakukan pada penerimaan susu segar di tingkat penampung adalah keadaan susu, uji alkohol, berat jenis, lemak dan pemalsuan susu, namun pada skala industri harus dilakukan pengujian susu secara lengkap baik keadaan susu, susunan susu dan mikrobiologi. Dari hasil uji tersebut dapat dapat diputuskan susu diterima/ditolak.
  • Pengukuran volume, hal ini penting untuk menentukan rencana produksi harian guna memudahkan operator dalam menentukan konsentrasi penggunaan bahan tambahan.
  • Pencucian wadah susu, pastikan wadah susu yang telah digunakan dicuci dengan 5 langkah sanitasi yaitu pembilasan pendahuluan, pencucian dengan detergen, pembilasan ulang, desinfeksi dengan air panas dan pengeringan.
  1. 2.Penyaringan

Penting untuk memisahkan partikel-partikel asing yang ada dalam susu seperti rambut dan rumput. Penyaringan dapat dilakukan dengan baik apabila susu tidak terlalu dingin. Apabila dingin, globula lemak akan menggumpal di atas saringan sehingga akan menutup membran (buntu).

  1. 3.Standarisasi

Dilakukan apabila produk susu pasteurisasi yang dihasilkan diharapkan memiliki standar tertentu. Umumnya dilakukan untuk memproduksi susu rendah lemak atau dalam rangka “efisiensi produksi”.

  1. 4.Pemanasan Pendahuluan

Susu dipanaskan hingga mencapai suhu 50-55°C untuk memudahkan proses homogenisasi. Tanpa dilakukan pemanasan pendahuluan, maka lemak akan menggumpal menjadi partikel yang lebih besar sehingga proses homogenisasi tidak akan berjalan optimal. Pemilihan suhu susu pada 50-55°C karena pada kisaran suhu tersebut, lemak susu mudah untuk dipecah partikelnya.

  1. 5.Homogenisasi

Lemak dalam susu berbentuk globula-globula yang berukuran antara 0.1 – 10µ, rata-rata mendekati 4 – 6µ. Dengan homogenisasi, globula lemak akan dipecah menjadi ukuran yang lebih kecil sekitar 2µ sehingga globula-globula lemak akan tersebar merata ke seluruh bagian susu, permukaan lemak akan lebih luas dan tidak terjadi pemisahan lemak (cream line). Namun demikian lemak susu yang mengalami homogenisasi memiliki globula yang lebih tipis sehingga mudah mengalami kerusakan baik karena hidrolisis (adanya enzim lipase) ataupun karena oksidasi (tengik). Untuk menghindarinya, susu harus secepatnya dilakukan pasteurisasi.

 

 

  1. 6.Pasteurisasi

Pasteurisasi bertujuan sebagai berikut :

  • Membunuh bakteri pathogen yang terdapat didalamnya
  • Melarutkan dan membantu pencampuran bahan tambahan susu pasteurisasi
  • Memperbaiki cita rasa
  • Menghasilkan produk yang seragam
  • Memperpanjang umur simpan produk dengan mutu yang baik.
  1. 7.Pendinginan

Pendinginan secara cepat dapat meminimalisir terjadinya kontaminasi silang pasca pasteurisasi dan memudahkan dalam proses pengemasan.

  1. 8.Pengemasan

Harus dilakukan dalam kondisi ruangaan yang tertutup dan dilengkapi fasilitas untuk meminimalisir kontaminasi silang seperti lampu UV dan AC plasma. Bahan pengemas yang digunakan harus berbahan yang memiliki permiabelitas rendah dan dapat melindungi produk dari kontak langsung dengan sinar matahari. Kebocoran pada bahan kemasan dapat menurunkan masa simpan produk secara signifikan.

  1. 9.Penyimpanan

Penyimpanan susu pasteurisasi harus dilakukan pada suhu rendah yaitu antara 2-8°C. Masa simpan susu pasteurisasi rata-rata adalah 7 hari. Penyimpanan pada suhu dibawah 0°C tidak direkomendasikan karena dapat menimbulkan kerusakan protein susu. Penyimpanan pada suhu ruang maksimal adalah 4 jam dan segera dikonsumsi. Penyimpanan susu pada 2°C dapat memperpanjang masa simpan hingga 12 hari namun jika suhu penyimpanan susu pada kisaran 8°C, maka masa simpan susu hanya berkisar 5 hari.

 

  1. 2.Alat

Untuk mini plan :

 

  • Water bath
  • Timbangan
  • Homogenizer
  • Thermomether
  • Pengaduk
  • Refrigerator
  • Milk can

 

  • Mesin Pengemas

 

 

 

Untuk skala rumah tangga :

 

  • Kompor
  • Timbangan
  • Panci
  • Thermomether
  • Pengaduk
  • Refrigerator
  • Mesin Pengemas

 

 

 

 

 

 

 

  1. 3.Bahan

No.

Nama Bahan

Formula

Kel. I

Kel. II

Kel. III

Kel. IV

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Susu Segar

Gula Pasir

Garam

Stabilizer

Perisa Strawberry

Perisa Melon

Mocca

Coklat Bubuk

Pewarna Makanan

10 liter

1 kg

15 gr

45 gr

10 liter

850 gr

15 gr

10 ml

1 gr

10 liter

850 gr

15 gr

10 ml

1 gr

10 liter

900 gr

15 gr

10 ml

 

  1. 4.Prosedur Kerja

No

Urutan Kerja

Uraian

1.

Persiapan

  • Siapkan alat dan bahan yang diperlukan
  • Timbang semua bahan sesuai kebutuhan

2.

Pemanasan Pendahuluan

  • Apabila dikehendaki, tambahkan stabilizer ke dalam susu
  • Aduk rata dan minimalisir terjadinya gumpalan
  • Panaskan susu pada suhu 50-55°C sambil terus diaduk

3.

Homogenisasi

  • Lakukan homogenisasi pada tekanan minimal 150 bar agar lemak benar-benar merata
  • Ulang perlakuan apabila lemak masih menggumpal dan segera lakukan pasteurisasi pasca homogenisasi

4.

Pasteurisasi

  • Tambahkan gula dan garam ke dalam susu
  • Lakukan pasteurisasi pada suhu 75oC selama 15 menit
  • Pastikan selama proses susu diaduk agar bahan tambahan larut secara merata
  • Setelah suhu pasteurisasi tercapai, lakukan penambahan perisa buah dan pewarna makanan atau coklat bubuk

5.

Penurunan Suhu

  • Lakukan penurunan suhu hingga mencapai suhu 2-8°C secara cepat
  • Apabila hal ini tidak dimungkinkan, maka abaikan proses ini dan lakukana pengemasan susu dalam kondisi panas untuk meminimalisir kontaminasi

6.

Pengemasan

  • Lakukan pengemasan sesuai volume yang dikehendaki baik menggunakan botol atau cup
  • Bahan pengemas harus terbuat dari bahan yang dapat melindungi produk agar tidak kontak langsung dengan sinar matahari

7.

Inspeksi

  • Lakukan pengecekan kebocoran secara teliti
  • Lakukan pengemasan ulang atau tetapkan sebagai produk afkir
  • Lanjutkan dengan merendam cup-cup susu dalam bak pendingin yang berisi air yang mengalir

8.

Penyimpanan Susu

  • Simpan susu pasteurisasi pada refrigerator suhu 2-8°C  
  • Lama simpan 7 hari

9.

Distribusi

  • Selama distribusi susu harus dalam keadaan dingin dan setelah dibuka harus segera dikonsumsi hingga habis

 

000-017   000-080   000-089   000-104   000-105   000-106   070-461   100-101   100-105  , 100-105  , 101   101-400   102-400   1V0-601   1Y0-201   1Z0-051   1Z0-060   1Z0-061   1Z0-144   1z0-434   1Z0-803   1Z0-804   1z0-808   200-101   200-120   200-125  , 200-125  , 200-310   200-355   210-060   210-065   210-260   220-801   220-802   220-901   220-902   2V0-620   2V0-621   2V0-621D   300-070   300-075   300-101   300-115   300-135   3002   300-206   300-208   300-209   300-320   350-001   350-018   350-029   350-030   350-050   350-060   350-080   352-001   400-051   400-101   400-201   500-260   640-692   640-911   640-916   642-732   642-999   700-501   70-177   70-178   70-243   70-246   70-270   70-346   70-347   70-410   70-411   70-412   70-413   70-417   70-461   70-462   70-463   70-480   70-483   70-486   70-487   70-488   70-532   70-533   70-534   70-980   74-678   810-403   9A0-385   9L0-012   9L0-066   ADM-201   AWS-SYSOPS   C_TFIN52_66   c2010-652   c2010-657   CAP   CAS-002   CCA-500   CISM   CISSP   CRISC   EX200   EX300   HP0-S42   ICBB   ICGB   ITILFND   JK0-022   JN0-102   JN0-360   LX0-103   LX0-104   M70-101   MB2-704   MB2-707   MB5-705   MB6-703   N10-006   NS0-157   NSE4   OG0-091   OG0-093   PEGACPBA71V1   PMP   PR000041   SSCP   SY0-401   VCP550